Hogyan működik a csokoládé temperálása?
Pontszám: 4,5/5 ( 27 szavazat )A temperálás során az olvadt csokoládét először lehűtik, így a zsírsavkristályok olyan magokat képeznek, amelyek körül a többi zsírsav kristályosodik . Miután a kristályok összekapcsolódnak, a hőmérsékletet megemelik, hogy megakadályozzák a megszilárdulásukat.
Mi a tudomány a csokoládé temperálása mögött?
A temperálási folyamat alapvetően a csokoládé melegítéséből és hűtéséből áll a kristályszerkezet szabályozása érdekében . Ha a csokoládé magától kihűl, akkor laza kristályszerkezete lesz, amely különböző típusú kristályokból áll. Ennek a csokoládénak tompa, matt állaga és alacsony olvadáspontja lesz.
Mi a csokoládé temperálása Miért és hogyan történik?
Csokoládé temperálása A megfelelő „temperálás” – a csokoládé melegítése és hűtése, hogy stabilizálja a cukorkák és édességek készítéséhez – sima és fényes felületet kölcsönöz a csokoládénak, megakadályozza, hogy könnyen megolvadjon az ujjakon, és lehetővé teszi a mártott és csokoládéval bevont csokoládéhoz való gyönyörű felállást. kezeli.
Mi a 3 módszer a csokoládé temperálására?
Ennyit kell tudni a csokoládé temperálásáról és a három fő módszerről: márványlap használata, magozás és sous vide ; és egy bónusz mikrohullámú módszer is be van dobva!
Mi történik, ha nem temperálod a csokoládét?
Ha a csokoládét nem temperálják megfelelően, a kakaóvaj kristályosodása ellenőrizetlen és egyenetlen , ami nem vonzó csokoládét eredményez, amely fénytelen vagy fehér csíkok futnak rajta. A temperálatlan csokoládé érdesnek vagy ragadósnak tűnhet, és süteményszerű, szinte rágós állaga lehet.
Temperáló csokoládé
Honnan tudod, hogy a csokoládé temperált?
Teszt: Merítsen kést, kanalat vagy spatulát a csokoládéba, és tegye le hideg szobahőmérsékletre (65°F és 70°F között). Ha a csokoládé mérsékelt, akkor elég gyorsan (3-5 percen belül) megkeményedik, szilárd és fényes lesz . Ha megérinti, az ujja tisztán jön le.
Meg tudod javítani a kivirágzott csokoládét?
Igen . Ha a csokoládét olvasztja, és észreveszi, hogy a csokoládéja kivirágzott, akkor is használható. Egyszerűen csak öntse a tálba, hogy felolvadjon, és a kakaóvaj vagy a cukor azonnal visszakeveredik, és eltűnik a virágzás.
Kell temperálni a csokoládét a formákhoz?
Ha sütsz, akkor nem kell a csokoládé temperálása miatt aggódnod, de ha cukorkát készítesz, vagy epret mártogatsz, a csokoládét temperálni kell . Ugyanez a helyzet a formált csokoládé készítésével. A csokoládét temperálni kell, különben nem válik ki a csokoládéformából.
Megoldható a temperálatlan csokoládé?
Keverje hozzá a szilárd növényi zsiradékot a csokoládéhoz, használjon 1 evőkanál minden 6 uncia csokoládéhoz. Óvatosan és egyenletesen keverjük addig, amíg a csokoládé meglazul, és a csokoládé belekeveredett. Ezt a csokoládét mostantól brownie-khoz, süteményekhez, süteményekhez vagy más, olvasztott csokoládét igénylő receptekhez használhatja.
Mi a különbség a temperált és nem temperált csokoládé között?
A temperált csokoládé szobahőmérsékleten gyorsan megköt. A temperált csokoládé csattanós, amikor beleharapsz, és sima a szája. A temperálatlan csokoládé lassan szárad, nem keményedik meg teljesen és tompa foltos a végeredmény.
Miért történik a csokoládé temperálása?
A csokoládé temperálásának célja a benne lévő kakaóvaj előkristályosítása , ami azért fontos, hogy a csokoládé feldolgozásra kész legyen. A temperálás során a csokoládéban lévő kakaóvaj stabil kristályos formát vesz fel. Ez garantálja a tökéletes készterméket szatén fényű és kemény pattintással.
Szükséges a csokoládé temperálása?
A csokoládé temperálása elengedhetetlen lépés a mártott csokoládék sima, fényes, egyenletes színű bevonatának elkészítéséhez . A temperálás megakadályozza a tompa szürkés színt és a viaszos textúrát, amely akkor következik be, amikor a kakaózsír kivál. A temperált csokoládé ropogós, kielégítő csattanást eredményez, amikor beleharapsz.
Mekkora a maximális hőmérséklet, amit a csokoládé temperáláskor felvesz?
Ét-, tej- vagy fehércsokoládé temperálása Tejnél 45-50C olvadáskor, 30-31C temperált csokoládénál . Fehér olvasztáshoz 45-50C és 29-30C.
Hogyan temperálod a csokoládét a semmiből?
- A csokoládét apróra vágjuk.
- A csokoládé 1/3-át félretesszük. ...
- Olvasszuk fel a maradék 2/3 darabra vágott csokoládét, amíg el nem éri a 46 °C-ot...
- Adjon hozzá egy maréknyi csokoládét, amelyet a 2. lépésben félretett az olvasztott csokoládéhoz.
Milyen hőmérsékleten temperáljam a csokoládét?
Például az étcsokoládét 120 és 130°F (50°C és 55°C) között, míg a tej-, fehér- és szőke csokoládét 40-45°C körüli hőmérsékleten kell megolvasztani. Itt található a csokoládé sikeres temperálásának hőmérsékleteinek összefoglalása.
Miért nem keményedik meg a házi csokoládém?
Ha a házi készítésű csokoládéid nem keményednek meg, az azért van, mert a kakaóvajjal kicsit furcsa lehet dolgozni . Az igazi vaj egyszerű: hidegen megkeményedik, melegen pedig megolvad. Ennek az az oka, hogy a tejzsír ugyanolyan típusú zsír, és kiszámíthatóan viselkedik. ... Ezt a folyamatot a csokoládé "temperálásának" nevezik.
Mi történik, ha temperálás közben túlmelegítjük a csokoládét?
A túlhevítés elválasztja a kakaószilárd anyagokat és az egyéb száraz összetevőket a kakaóvajtól . A csokoládé szilárd anyagok és a száraz hozzávalók megégnek, ha 130 fokra melegítik. Az eredmény egy száraz, elszíneződött paszta. Az égett csokoládét nem lehet visszanyerni, ezért legyen nagyon óvatos, ha dupla bojlerben vagy mikrohullámú sütőben melegít.
Mi történik, ha temperálás közben túlmelegíti a csokoládét?
A túlhevített csokoládé elveszti az olvasztott csokoládé selymes fényét, sűrűvé és sárossá válik . A csokoládé olvasztásának legjobb módja, ha a vizet egy dupla bojlerben melegen tartjuk (de nem forrásban), és csokoládé- vagy azonnali leolvasású hőmérőt használunk a csokoládé olvasztása közben.
A temperált csokoládét betehetem a hűtőbe dermedni?
Hőmérséklet és páratartalom A csokoládét legjobban száraz, hűvös, sötét helyen tárolni: 13-15°C (55-60°F) az ideális. Ne tároljon csokoládét hűtőszekrényben , és ne tegyen csokoládét erős szagú dolgok mellé – a csokoládé magába szívja a szagát és megromlik.
Hogyan hűtsd le a csokoládét a formában?
Hagyjon körülbelül 1/8 hüvelyket a széle alatt, majd tegye fel a tetejére a maradék olvasztott csokit vagy cukorkát. Érintse meg a formát a légbuborékok felszabadulásához, és hűtse le a megkötéshez. Ha az édesség nem válik ki könnyen, hűtsük le még néhány percig, amíg a forma alja teljesen fagyosnak tűnik.
A temperált csokoládét betehetem a hűtőbe?
Unalmas és puha lesz, és le kell hűteni, hogy ne olvadjon meg . A temperált csokoládétermékek hideg szobahőmérsékleten kemények maradnak.
A kivirágzott csokoládét szabad enni?
Bár a kivirágzott csokoládé továbbra is biztonságosan fogyasztható , bizonyos problémákat vet fel. ... Ez a fehéres bevonat a csokoládégyártás egyik fő szempontja. Kétféle virágzás létezik: zsírvirágzás és cukorvirágzás. De lényegében a virágzás akkor következik be, amikor a csokoládét nem főzik meg megfelelően.
Hogyan akadályozza meg a csokoládé zsírvirágzását?
A kész csokoládétermékeket állandó 18°C és 20°C közötti hőmérsékleten tárolja. A zsír alapú töltelékek (pl. praliné vagy dió alapú töltelék) gyorsabban felgyorsítják a zsírvirágzást. Ezt megelőzheti, ha 5-6% kakaóvajat ad a töltelékhez, majd előkristályosítja (vagy temperálja) .
Miért jelennek meg fehér foltok a csokoládéban?
A Channel 4 Food Unwrapped című műsora szerint a csokoládé helytelen tárolása túl hideg vagy túl meleg hőmérsékleten azt eredményezi, hogy a csokoládéban lévő zsírrészecskék a felszínre emelkednek, és fehér, porszerű filmet hoznak létre.
Hogyan tartod a csokoládét temperált állapotban?
A CSOKOLÁDÉ LEMÉRÜLÉSE TARTÁSA Helyezze a csokoládé tálat egy alacsony fokozatra állított melegítőpárnára, és keverje meg, hogy a csokoládé a kívánt hőmérsékleti tartományban maradjon. Helyezze a csokoládés tálat egy tál meleg, nem forró víz fölé, és keverje meg, hogy a csokoládét a szükséges hőmérséklet-tartományban tartsa.