Hol látunk enzimatikus barnulást?
Pontszám: 4,2/5 ( 46 szavazat )Háttér. Az enzimatikus barnulás számos növényi szervet és tenger gyümölcsét érinti, amelyek oxidálható fenolokban gazdagok, mint például a gyümölcsök, zöldségek, aromás növények, gombák és garnélarák. Különféle, az élelmiszeriparban alkalmazott eljárások során fordul elő: mélyfagyasztás, dehidrofagyasztás, fagyasztva szárítás, forró levegős szárítás stb.
Hol látunk enzimes barnulást?
Az enzimes barnulás egy oxidációs reakció, amely bizonyos élelmiszerekben, főleg gyümölcsökben és zöldségekben megy végbe, és az étel megbarnulását okozza. Oxidációs reakciók fordulnak elő élelmiszerekben és nem élelmiszerekben.
Ezek közül melyik példa az enzimatikus barnulásra?
Az enzimes barnulás megfigyelhető gyümölcsökben ( sárgabarack, körte, banán, szőlő ), zöldségekben (burgonya, gomba, saláta), valamint a tenger gyümölcseiben (garnélarák, tüskés homár és rákok). Az enzimatikus barnulás rontja a minőséget, különösen a friss gyümölcsök, gyümölcslevek és néhány kagyló betakarítás utáni tárolása során.
Miért fontos az enzimatikus barnítás?
Az enzimatikus barnulás a gyümölcsökben és zöldségekben előforduló egyik legfontosabb reakció, amely általában negatív hatással van a színre, ízre, ízre és tápértékre. A reakció a fenolos vegyületek polifenol-oxidáz (PPO) általi oxidációjának a következménye , ami sötét pigmentek képződését váltja ki.
Melyik enzim felelős az enzimatikus barnulásért?
A barnulásért felelős enzimet polifenol-oxidáznak (vagy PPO-nak) nevezik. Oxigén jelenlétében a PPO enzim fenolos vegyületekként ismert anyagokat (oxidációs folyamaton keresztül) különböző vegyületekké, úgynevezett kinonokká alakítja.
Enzimes barnulás
Mennyi ideig tart az enzimatikus barnulás?
Az enzimatikus barnulás megindul a kertészeti érettségi szakaszban ( a terméskötés utáni nyolc-tizedik héttel ) betakarított gyümölcsök húsában és magjaiban, amikor a hámozás, szeletelés vagy feldarabolás öt percen belül levegővel érintkezik.
Milyen enzim hatására barnul meg az alma?
Ha oxigén van jelen a sejtekben, a kloroplasztiszokban lévő polifenol-oxidáz (PPO) enzimek gyorsan oxidálják az alma szöveteiben természetesen jelenlévő fenolos vegyületeket o-kinonokká, színtelen prekurzorokká barna színű másodlagos termékekké.
Mik az enzimes barnítás hátrányai?
Az enzimatikus barnulás rontja a minőséget , különösen a friss gyümölcsök, gyümölcslevek és néhány kagyló betakarítás utáni tárolása során. Az enzimatikus barnulás a gyümölcs- és zöldségtermesztés során fellépő veszteségek akár 50%-áért is felelős lehet.
Hogyan lehet megelőzni az enzimes barnulást?
Az enzimatikus barnulás szabályozására szolgáló fizikai módszerek közé tartozik a hőkezelés, az oxigénexpozíció megelőzése, az alacsony hőmérséklet alkalmazása és a besugárzás . A hőkezelés, például a blansírozás könnyen gátolja az enzimaktivitást, mivel a fehérjékből álló enzimek denaturálódnak [7,8].
Mibe márthatod a gyümölcsöt, hogy elkerüld az enzimes barnulást?
Víz, citromlé és citromsav használata az alma megbarnulásának megakadályozására. Az egyik legegyszerűbb dolog, amit megtehetsz a barnulás megelőzése érdekében, ha a felvágott gyümölcsöt sima vízbe meríted, ami csökkenti a levegő, és ezáltal az oxigén mennyiségét, amely hozzájuthat.
Melyek az enzimatikus barnítás típusai?
Az enzimatikus barnulásszabályozás különböző típusai két nagy csoportba sorolhatók: fizikai és kémiai . Általában többféle módszert alkalmaznak. A szulfitok (erőteljes barnulásgátló vegyszerek) alkalmazását felülvizsgálták a tevékenységével együtt okozott potenciális veszélyek miatt.
Milyen gyümölcsöket érint az enzimatikus barnulás?
Az enzimatikus barnulást jelentős problémának tekintették, ami a gyümölcsök, például alma, körte, banán, szőlő stb. és zöldségek, például saláta, burgonya, gomba stb. gazdasági veszteségéhez vezet (Whitaker és Lee 1995).
Mi a pH szerepe az alma enzimatikus barnulásában?
Magasabb savasság, például 4,0 alatti pH gátolja a polifenol-oxidáz (PPO) enzim aktivitását. Citromsav, aszkorbinsav vagy más savak, például ecet hozzáadása csökkenti a pH-t és megakadályozza az enzimes barnulást. ... A gyümölcsök vagy zöldségek főzése inaktiválja (elpusztítja) a PPO enzimet, és az enzimatikus barnulás többé nem következik be.
Ön szerint mi van a levegőben, amitől az alma megbarnul?
A gyümölcs megbarnul, ha levegővel érintkezik, mert reakció megy végbe, amikor a levágott gyümölcsdarabot oxigénnek teszik ki. Ezt nevezik enzimatikus barnulásnak. Az enzimatikus barnulás elnevezés onnan ered, hogy a gyümölcsben található enzim reakcióba lép a levegő oxigénjével, és a gyümölcs barnává válik.
Mik azok a tényezők, amelyek befolyásolják az enzimatikus barnulást?
A zöldségek és gyümölcsök enzimatikus barnulásának sebességét meghatározó legfontosabb tényezők a jelenlévő aktív PPO és fenolos vegyületek koncentrációja, a pH, a hőmérséklet és a szövet oxigénellátottsága .
Mi a különbség az enzimatikus és a nem enzimatikus barnulás között?
A legfontosabb különbség az enzimatikus és a nem enzimatikus barnítás között az, hogy az enzimatikus barnítás olyan enzimeket foglal magában, mint a polifenol-oxidáz és a katekol-oxidáz, míg a nem enzimatikus barnítás nem jár enzimatikus aktivitással .
Hogyan előzhető meg a nem enzimatikus barnulás?
Az aszkorbinsavat élelmiszerekben előforduló barnulás és egyéb oxidatív reakciók megelőzésére használják (Bauernfeind és Pinkert 1970), valamint oxigénmegkötőként működik a molekuláris oxigén eltávolítására polifenol-oxidáz reakciókban.
Miért akadályozza meg a C-vitamin az enzimatikus barnulást?
Az aszkorbinsav kiváló élelmiszer-tartósítószer, mert segít megőrizni bizonyos élelmiszerek természetes színét, különösen a gyümölcsök, zöldségek és még a húsok esetében is, amelyek megbarnulnak, ha felvágják és oxigénnel érintkeznek. Az aszkorbinsav keserű, savas ízű. Az aszkorbinsav vízzel keverve segít megelőzni a barnulást.
Hogyan akadályozza meg a sós víz az enzimes barnulást?
Sóoldatot használnak, mivel az ozmózison keresztül csökkenti az alma felszínén lévő víz mennyiségét, mivel a sónak kisebb a vízkoncentrációja, így az almában lévő víz kimozdulna az almából, lelassítva az oxidációt. ... A citromban található polifenol-oxidáz lelassítja az oxidációs folyamatot.
A Browning jó vagy rossz?
Nem túl étvágygerjesztő. A jó hír az, hogy a barna alma teljesen biztonságosan fogyasztható. A rossz hír az, hogy csúnya. ... A körte, a banán, az avokádó, a padlizsán és a burgonya is áteshet enzimes barnuláson , mert az almához hasonlóan fenolokat tartalmaz.
Hogyan szabályozható az enzimatikus barnulás?
Az enzimatikus barnulás szabályozására szolgáló fizikai módszerek közé tartozik a hőkezelés, az oxigénexpozíció megelőzése, az alacsony hőmérséklet alkalmazása és a besugárzás . A hőkezelés, például a blansírozás könnyen gátolja az enzimaktivitást, mivel a fehérjékből álló enzimek denaturálódnak [7,8].
Milyen hátrányai vannak az enzimatikus barnításnak a gyümölcsök és zöldségek tekintetében?
Jelentős veszteségek keletkeznek a gyümölcsök és zöldségek barnulása miatt. A tárolási és kezelési költségek is megnövekednek, ha a feldolgozás során megromlik. A barnítás rontja a gyümölcsök és zöldségek minőségét . Csökkenti a gyümölcsök és zöldségek tápértékét és ízét.
Melyik alma barnul meg leggyorsabban Miért?
Egyes almák gyorsabban barnulnak, mint mások. Míg a legtöbb növényi szövet PPO-t tartalmaz, a PPO és a fenolvegyületek szintje gyümölcsfajtánként változik. Ez az oka annak, hogy egyes fajták, mint például a Granny Smith , egyre kevésbé barnulnak meg, mint mások, például a Red Delicious.
Hogyan mérjük az alma barnulását?
Az alma felületén nehéz megmérni a barnulás mértékét, de itt van egy cikk, amely egy spektrofotométert használó módszert ír le 400 nm-en mért reflexiós módban . A szerzők valójában több hullámhosszon is pásztáztak, de úgy tűnik, hogy 400 nm mennyiségileg meghatározza a barna színt.
Mit jelent az alma elszíneződése?
Miért barnul az alma? ... A másodlagos barnulás általában olyan elszíneződésre utal, amely akkor következik be, amikor az alma gombák és baktériumok hatására bomlásnak indul . Más szóval, amikor a gyümölcs rothadó. Az alma elsődleges barnulása akkor megy végbe, amikor a gyümölcs fenolos vegyületei reagálnak az oxigénnel.