Hogyan hatnak az enzimek az élelmiszerekre és az enzimatikus barnulásra?
Pontszám: 4,8/5 ( 26 szavazat )Az enzimek speciális fehérjék, amelyek felgyorsíthatják a kémiai reakciókat és biológiai katalizátorként működnek. Előidézhetik a gyümölcs érését és túlérését , amitől a gyümölcs barna színt kap. A friss gyümölcsök és zöldségek általában a szöveteikben tartják az enzimeket.
Melyik enzim okozza az enzimatikus barnulást?
A barnulásért felelős enzimet polifenol-oxidáznak (vagy PPO-nak) nevezik. Oxigén jelenlétében a PPO enzim fenolos vegyületekként ismert anyagokat (oxidációs folyamat révén) különböző vegyületekké, úgynevezett kinonokká alakítja.
Milyen élelmiszerek használnak enzimes barnulást?
Az enzimes barnulás megfigyelhető gyümölcsökben ( sárgabarack, körte, banán, szőlő ), zöldségekben (burgonya, gomba, saláta), valamint a tenger gyümölcseiben (garnélarák, tüskés homár és rákok). Az enzimatikus barnulás rontja a minőséget, különösen a friss gyümölcsök, gyümölcslevek és néhány kagyló betakarítás utáni tárolása során.
Milyen hatásai vannak az enzimatikus barnulásnak?
Az enzimatikus barnulás a gyümölcsökben és zöldségekben előforduló egyik legfontosabb reakció, amely általában negatív hatással van a színre, ízre, ízre és tápértékre . A reakció a fenolos vegyületek polifenol-oxidáz (PPO) általi oxidációjának a következménye, ami sötét pigmentek képződését váltja ki.
Mi pusztítja el a barnulást okozó enzimeket?
A gyümölcsök vagy zöldségek főzése inaktiválja (elpusztítja) a PPO enzimet, és az enzimatikus barnulás többé nem következik be. A hűtés lassíthatja az enzimes barnulást.
Enzimes barnulás
Milyen enzim hatására barnul meg az alma?
Amikor egy almát levágnak (vagy megsérülnek), oxigén kerül a sérült növényi szövetbe. Ha oxigén van jelen a sejtekben, a kloroplasztiszokban lévő polifenol-oxidáz (PPO) enzimek gyorsan oxidálják az alma szöveteiben természetesen jelenlévő fenolos vegyületeket o-kinonokká, színtelen prekurzorokká barna színű másodlagos termékekké.
Hogyan szabályozható a nem enzimatikus barnulás?
A gyümölcs- és zöldségtermékek nem enzimatikus barnulása hűtéssel gátolható; a vízaktivitás szabályozása dehidratált élelmiszerekben; a burgonya redukáló cukortartalmának csökkentése tárolással vagy glükóz-oxidázos kezeléssel; a gyümölcslevek amino-nitrogéntartalmának csökkentése ioncserével; oxigénes csomagolás...
Mibe márthatod a gyümölcsöt, hogy elkerüld az enzimes barnulást?
- Bevonjuk őket savas lével, például citrom-, narancs- vagy ananászlével.
- Használjon kereskedelmi forgalomban kapható sötétedésgátló készítményt a gyümölcsökhöz, például a Fruit-Fresh®-et*, és kövesse a gyártó utasításait.
Mennyi ideig tart az enzimatikus barnulás?
13.6 Frissen vágott feldolgozás A kertészeti érettségi szakaszban (a terméskötést követő nyolc-tizedik héten) betakarított gyümölcsök húsában és magjaiban enzimatikus barnulás indul meg, amikor a hámozás, szeletelés vagy kockák öt percen belül levegőnek vannak kitéve.
Miért akadályozza meg a C-vitamin az enzimatikus barnulást?
Az aszkorbinsav kiváló élelmiszer-tartósítószer, mert segít megőrizni bizonyos élelmiszerek természetes színét, különösen a gyümölcsök, zöldségek és még a húsok esetében is, amelyek megbarnulnak, ha felvágják és oxigénnel érintkeznek. Az aszkorbinsav keserű, savas ízű. Az aszkorbinsav vízzel keverve segít megelőzni a barnulást.
Hogyan gyorsíthatod fel az enzimatikus barnulást?
Ez javítható, ha savat, például citromlevet adunk a vízhez . Ezt gyakran savanyított víznek nevezik. A savas vízréteg segít korlátozni az oxigén hozzáférését a sejtfelszínekhez. A sós víz és a cukorszirup szintén lassítja az enzimes barnulást.
Hogyan szabályozzuk az enzimatikus barnulást?
Az enzimatikus barnulás szabályozására szolgáló fizikai módszerek közé tartozik a hőkezelés, az oxigénexpozíció megelőzése, az alacsony hőmérséklet alkalmazása és a besugárzás . A hőkezelés, például a blansírozás könnyen gátolja az enzimaktivitást, mivel a fehérjékből álló enzimek denaturálódnak [7,8].
Ezek közül melyik példa az enzimatikus barnulásra?
Egyes élelmiszerek enzimatikus barnulástól függenek a hozzájuk jellemző színért. Ilyen például a mazsola, a pirítatlan kávé és a kakaóbab , valamint a tea (2.5. táblázat). A barna szín azonban nem kívánatos az olyan élelmiszerekben, mint a saláta és a gyümölcsök, mert romlással jár.
Hogyan szabályozható az enzimatikus barnulás a gyümölcsökben?
Az enzimatikus barnulás szabályozására szolgáló fizikai módszerek közé tartozik a hőkezelés, az oxigénexpozíció megelőzése, az alacsony hőmérséklet alkalmazása és a besugárzás . A hőkezelés, például a blansírozás könnyen gátolja az enzimaktivitást, mivel a fehérjékből álló enzimek denaturálódnak [7,8].
Miért fontos az enzimes barnítás az ételkészítés során?
Az enzimatikus barnulás az egyik legfontosabb reakció, amely a legtöbb gyümölcsben és zöldségben, valamint a tenger gyümölcseiben játszódik le. Ezek a folyamatok befolyásolják az ilyen élelmiszerek ízét, színét és értékét. ... Az enzimatikus barnulás (más néven élelmiszerek oxidációja) oxigénnel való érintkezést igényel .
Hogyan akadályozza meg a sós víz az enzimes barnulást?
Sóoldatot használnak, mivel az ozmózison keresztül csökkenti az alma felszínén lévő víz mennyiségét, mivel a sónak kisebb a vízkoncentrációja, így az almában lévő víz kimozdulna az almából, lelassítva az oxidációt.
Hogyan korlátozza az enzimatikus barnítás a gyümölcsök eltarthatóságát?
Az emberi bőr pigmentjeiben található. Az enzimatikus barnítás több negatív eredménnyel jár egy élelmiszertermék esetében. A barnulás nemcsak megváltoztathatja az élelmiszer megjelenését, hanem lágyíthatja azt , elveszítheti az ízét, és korlátozhatja a termék eltarthatóságát. Gondoljon a friss almára az élelmiszerboltban.
A víz megakadályozza az alma megbarnulását?
Sima víz A legfontosabb dolog, amit megtehetsz a barnulás elkerülése érdekében, hogy csökkentsd az alma levegőnek való kitettségét. Ennek pedig a legegyszerűbb módja, ha vízbe merítjük az almaszeleteket . Mivel a szeletek felúsznak a víz tetejére, tegyünk rá tiszta papírtörlőt.
Miért barnulnak a gyümölcsök kísérlet?
A gyümölcs megbarnul, ha levegőnek van kitéve, mert reakció megy végbe, amikor a levágott gyümölcsdarabot oxigénnek teszik ki . Ezt nevezik enzimatikus barnulásnak. Az enzimatikus barnulás elnevezés onnan ered, hogy a gyümölcsben található enzim reakcióba lép a levegő oxigénjével, és a gyümölcs barnává válik.
Mit tehetsz egy almaszeletre, hogy nem barnul meg olyan gyorsan?
Öntsön az almának egy gyors citromlevet , vagy hígítson fel néhány csepp citromlevet vízben, és áztassa be az almaszeleteket. Nincs friss citrom? Próbáljon ki palackozott citromlevet, limonádét vagy akár narancslevet – amíg savas, lassítja a barnulást.
Mik a nem enzimatikus barnulás okai?
A nem enzimatikus barnulásnak számos oka van, például a redukáló cukrok reakciója aminosavakkal , a cukor karamellizálódása, a C-vitamin lebomlása és a pigment tönkremenetele.
Mi történik a nem enzimatikus barnítás során?
A nem enzimatikus barnulás egy sor kémiai reakciót foglal magában, amelyek az élelmiszerek előkészítése vagy tárolása során mennek végbe . Felelős a barna vegyületek képződéséért, amelyek illékony ízmolekulák, amelyek befolyásolják az élelmiszerek érzékszervi minőségét. ... Ez a fejezet kifejezetten a Maillard-reakcióra összpontosít.
Az enzimatikus barnulás visszafordítható?
A barnulás azonban gyorsan újraindul, amikor az oxigént visszavezetik. ... Tudomásul kell venni, hogy a gyümölcsök barnulásáért felelős enzimek inaktiválása lehet irreverzibilis (pl. hőkezelés) vagy reverzibilis (pl. aszkorbinsav használata).
Miért akadályozza meg a citromlé a barnulást?
A citromlé citromsavat tartalmaz, amely természetes antioxidáns. Ezért, ha citromlevet kenünk az almaszeletekre, az segít megelőzni az oxidációs folyamatot .
Melyik alma barna leggyorsabban?
Összességében melyik alma barnult meg a leggyorsabban? Következtetés: A Granny Smith alma oxidálódik a leglassabban, míg a Gala alma a leggyorsabban.