Mi az oxidáció és az enzimes barnulás?
Pontszám: 4,9/5 ( 74 szavazat )Oxidációs reakciók fordulnak elő élelmiszerekben és nem élelmiszerekben. Az enzimes barnulás olyan reakció, amelyhez enzimek működésére és oxidációra van szükség. ... A levegőben lévő oxigén a szeletelt gyümölcs barnulását okozhatja, ezt a folyamatot enzimes barnulásnak (oxidációs reakció) nevezik.
Mi az enzimatikus barnulás a kémiában?
Az enzimatikus barnulás a gyümölcsökben és zöldségekben előforduló egyik legfontosabb reakció, amely általában negatív hatással van a színre, ízre, ízre és tápértékre. A reakció a fenolos vegyületek polifenol-oxidáz (PPO) általi oxidációjának a következménye , ami sötét pigmentek képződését váltja ki.
Milyen enzim okozza az oxidációt?
A barnulásért felelős enzimet polifenol-oxidáznak (vagy PPO-nak) nevezik. Oxigén jelenlétében a PPO enzim fenolos vegyületekként ismert anyagokat (oxidációs folyamaton keresztül) különböző vegyületekké, úgynevezett kinonokká alakítja.
Az oxidáció enzimatikus?
Az oxidatív enzim egy olyan enzim, amely egy oxidációs reakciót katalizál . Az oxidatív enzimek két leggyakoribb típusa a peroxidázok, amelyek hidrogén-peroxidot használnak, és az oxidázok, amelyek molekuláris oxigént használnak. Növelik az ATP aerob termelésének sebességét.
Mi az enzimes barnulás, és hogyan lehet megelőzni?
Az enzimatikus barnulás szabályozására szolgáló fizikai módszerek közé tartozik a hőkezelés, az oxigénexpozíció megelőzése, az alacsony hőmérséklet alkalmazása és a besugárzás . A hőkezelés, például a blansírozás könnyen gátolja az enzimaktivitást, mivel a fehérjékből álló enzimek denaturálódnak [7,8].
Oxidációs és redukciós reakciók - Alapvető bevezető
Hogyan lassíthatod az enzimatikus barnulást?
A barnulás lelassítható az enzim megfelelő működésének megakadályozásával . A citromlé savat tartalmaz, amely megállíthatja az enzimek megfelelő működését, mivel az enzimek gyakran egy bizonyos pH-érték mellett működnek a legjobban. A víz és a cukor például a lekvárban megakadályozza, hogy a levegő oxigénje az enzimekhez jusson, és megakadályozza a barnulást.
Mi az enzimatikus barnulás három összetevője?
A barnulásért felelős enzimeket számos néven említik, beleértve a fenolázt, polifenol-oxidázt, tirozinázt és katekolázt . Az enzimatikus barnulás kétlépéses reakcióban megy végbe, amelyhez oxigénre és rézionokra van szükség.
Mik az enzimatikus barnítás előnyei?
Előnyök és hátrányok Ismeretes, hogy a végtermék melanin antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik , ami megakadályozza a növény vagy a gyümölcs fertőzését és gyulladását. A melanin antibakteriális, antioxidáns és rákellenes tulajdonságokkal is rendelkezik. Ezek fiziológiailag egészségessé teszik az ételt.
Hogyan előzhetjük meg az oxidációt?
A magas hőmérsékleten történő oxidáció megelőzésére vagy nemesfémet kell használni, vagy valami már oxidált anyagot, hogy a folyamat ne haladhasson tovább. Az anyagnak vagy stabil oxidnak kell lennie, vagy oxiddal (nitriddel) borítottnak, vagy valamilyen át nem eresztő burkolatnak, amely önmagában is stabil oxidációval (és nitridációval) szemben.
Milyen tényezők befolyásolják az enzimatikus barnulást?
A zöldségek és gyümölcsök enzimatikus barnulásának sebességét meghatározó legfontosabb tényezők a jelenlévő aktív PPO és fenolos vegyületek koncentrációja, a pH, a hőmérséklet és a szövet oxigénellátottsága .
Melyik enzim felelős az oxidációs redukciós reakciókért?
A redox enzimek olyan enzimek általános elnevezése, amelyek két molekula közötti redoxot katalizálják. Ezek közül az oxidáz katalizálhatja az anyagok oxigén általi oxidációját, a dehidrogenáz pedig a hidrogén eltávolítását az anyagmolekulákból.
Milyen különböző módjai vannak az enzimatikus barnulás szabályozásának?
Az enzimatikus barnulás szabályozására szolgáló fizikai módszerek közé tartozik a hőkezelés, az oxigénexpozíció megelőzése, az alacsony hőmérséklet alkalmazása és a besugárzás . A hőkezelés, például a blansírozás könnyen gátolja az enzimaktivitást, mivel a fehérjékből álló enzimek denaturálódnak [7,8].
Melyik Apple barnul meg a leggyorsabban Miért?
Egyes almák gyorsabban barnulnak, mint mások. Míg a legtöbb növényi szövet PPO-t tartalmaz, a PPO és a fenolvegyületek szintje gyümölcsfajtánként változik. Ez az oka annak, hogy egyes fajták, mint például a Granny Smith , egyre kevésbé barnulnak meg, mint mások, például a Red Delicious.
Mennyi ideig tart az enzimatikus barnulás?
Az enzimatikus barnulás megindul a kertészeti érettségi szakaszban ( a terméskötés utáni nyolc-tizedik héttel ) betakarított gyümölcsök húsában és magjaiban, amikor a hámozás, szeletelés vagy feldarabolás öt percen belül levegővel érintkezik.
Mibe márthatod a gyümölcsöt, hogy elkerüld az enzimes barnulást?
Víz, citromlé és citromsav használata az alma megbarnulásának megakadályozására. Az egyik legegyszerűbb dolog, amit megtehetsz a barnulás megelőzése érdekében, ha a felvágott gyümölcsöt sima vízbe meríted, ami csökkenti a levegő, és ezáltal az oxigén mennyiségét, amely hozzájuthat.
Hogyan akadályozza meg a cukor az enzimes barnulást?
Az otthoni konyhában az enzimatikus barnulás megelőzhető a PPO oxidációs aktivitásának csökkentésével vagy a szubsztrát mennyiségének csökkentésével, amelyhez az enzim kötődni tud. A frissen vágott almák cukorral vagy sziruppal való bevonása csökkentheti az oxigén diffúzióját, és így lassítja a barnulási reakciót.
Hogyan lehet megakadályozni a folyadékok oxidációját?
Kerülje el vagy szüntesse meg a gyújtóforrásokat (szikrák, dohányzás, láng, forró felületek), ha oxidáló anyagokkal dolgozik. Az oxidáló anyagokat jól szellőző helyen tárolja, kezelje és használja, távol az éghető és más összeférhetetlen anyagoktól. Biztonságosan kezelje a tartályokat, nehogy megsérüljenek.
Miért rossz az oxidáció?
Az oxidáció károsíthatja sejtjeink létfontosságú molekuláit , beleértve a DNS-t és a fehérjéket, amelyek számos szervezeti folyamatért felelősek. A sejtek megfelelő működéséhez olyan molekulákra van szükség, mint a DNS, ezért ha túl sok károsodik, a sejt meghibásodhat vagy elpusztulhat.
Mi okozza az oxidációt?
Mit jelent az oxidáció? Az oxidáció az a reakció , amelyet az anyagok és az oxigénmolekulák érintkezése okoz . Ilyen anyagok lehetnek fémek vagy nemfémek, például élő szövetek. Technikailag az oxidációt úgy határozhatjuk meg, mint egy elektron elvesztését abban a fázisban, amikor két vagy több elem kölcsönhatásba lép.
A barnulás jó vagy rossz?
Nem túl étvágygerjesztő. A jó hír az, hogy a barna alma teljesen biztonságosan fogyasztható. A rossz hír az, hogy csúnya. ... A körte, a banán, az avokádó, a padlizsán és a burgonya is áteshet enzimes barnuláson , mert az almához hasonlóan fenolokat tartalmaz.
Az enzimatikus barnítás rossz?
Az enzimatikus barnulás a gyümölcsök és zöldségek minőségromlásának egyik legnagyobb oka – még akkor is, ha ettől nem lesz káros az étel elfogyasztása. ... Ez a reakció azonban általában nem megy végbe a friss gyümölcsökben és zöldségekben, mert a PPO és a fenolos vegyületek elkülönülnek a termelő növényi sejtekben.
Miért akadályozza meg a C-vitamin az enzimatikus barnulást?
Az aszkorbinsav kiváló élelmiszer-tartósítószer, mert segít megőrizni bizonyos élelmiszerek természetes színét, különösen a gyümölcsök, zöldségek és még a húsok esetében is, amelyek megbarnulnak, ha felvágják és oxigénnel érintkeznek. Az aszkorbinsav keserű, savas ízű. Az aszkorbinsav vízzel keverve segít megelőzni a barnulást.
Ezek közül melyik példa az enzimatikus barnulásra?
Az enzimes barnulás megfigyelhető gyümölcsökben ( sárgabarack, körte, banán, szőlő ), zöldségekben (burgonya, gomba, saláta), valamint a tenger gyümölcseiben (garnélarák, tüskés homár és rákok). Az enzimatikus barnulás rontja a minőséget, különösen a friss gyümölcsök, gyümölcslevek és néhány kagyló betakarítás utáni tárolása során.
Hogyan akadályozza meg a fagyasztás az enzimatikus barnulást?
Levegő . A levegő kizárása az élelmiszerből megakadályozza a felület barnulását okozó enzimreakciókat és oxidációt.
Mi az enzimatikus barnulás végterméke?
Ez a folyamat természetesen a polifenol-oxidáz (PPO) enzim hatására megy végbe, oxigén jelenlétében a fenolos vegyületeken, és egy barna vegyületet, az o-kinonokat eredményez. A tárolás során az o-kinonok nem enzimatikusan polimerizálódnak, melaninnak nevezett heterogén mélysötét polimereket hozva létre [9].