Miért fontos a polifenol-oxidáz?
Pontszám: 4,1/5 ( 75 szavazat )A polifenol-oxidáz az egyik leginkább rontó enzim , különösen a trópusi gyümölcsökben, de nélkülözhetetlen a barna tea, a kakaó, a kávé, a mazsola, néhány füge és aszalt szilva színéhez és a növényvédelemhez. Felelős a nem kívánt fekete foltok kialakulásáért a garnélarákban, de fontos az emberi bőr pigmentációjához.
Mi a polifenol-oxidáz célja?
A polifenol-oxidáz (PPO) enzim katalizálja a fenolos vegyületek erősen reaktív kinonokká történő oxidációját . A PPO-eredetű kinonok polimerizációja a vágott vagy zúzódott gyümölcs betakarítás utáni barnulását okozza, de a PPO-k natív élettani funkciói a sértetlen, ép növényi sejtekben nem teljesen ismertek.
Jó neked a polifenol-oxidáz?
Tele vannak antioxidánsokkal és potenciális egészségügyi előnyökkel. Úgy gondolják, hogy a polifenolok javíthatják vagy segíthetik az emésztési problémákat, a súlykezelési nehézségeket , a cukorbetegséget, a neurodegeneratív betegségeket és a szív- és érrendszeri betegségeket. Polifenolokhoz juthat az őket tartalmazó élelmiszerek elfogyasztásával.
Mi a polifenol-oxidáz és tulajdonságai?
A polifenol-oxidáz, egy réztartalmú metalloprotein, katalizálja a fenolos vegyületek kinonokká történő oxidációját , amelyek barna pigmenteket termelnek a sérült szövetekben. Ez az enzimatikus mechanizmus betakarítás utáni veszteségeket okoz, és főleg a trópusi gyümölcsöket érinti.
Mi a jelentősége az enzimatikus barnításnak?
Az enzimatikus barnulás a gyümölcsökben és zöldségekben előforduló egyik legfontosabb reakció, amely általában negatív hatással van a színre, ízre, ízre és tápértékre . A reakció a fenolos vegyületek polifenol-oxidáz (PPO) általi oxidációjának a következménye, ami sötét pigmentek képződését váltja ki.
Polifenol-oxidáz
Mi a jelentősége a barnulási reakcióknak az élelmiszer-feldolgozásban?
Az enzimatikus és nem enzimatikus barnulási reakciók nagy hatással vannak az élelmiszerek minőségére , mind a táplálkozási, mind az érzékszervi tulajdonságok, valamint a biztonság szempontjából. Ezek a reakciók az élelmiszerek feldolgozása és tárolása során mennek végbe, és pozitív és negatív tulajdonságokkal rendelkező vegyületek képződnek.
Miért fontos a barnulási reakció az élelmiszerekben?
A barnulás az egyik legfontosabb reakció az élelmiszer-feldolgozás és tárolás során. ... Az enzimatikus barnulás során a fenolos vegyületek a polifenol-oxidáz hatására kinonokká oxidálódnak , ennek a reakciónak különösen nagy jelentősége van gyümölcsökben, zöldségekben és tenger gyümölcseiben.
Milyen típusú enzimosztály a polifenol-oxidáz?
Ezek bi-réz, oxigénfüggő, metalloenzimek, amelyek a fenolok egy vagy két elektronos oxidációját katalizálják. Általánosságban elmondható, hogy a polifenol-oxidázok két nagy csoportra oszthatók, az úgynevezett krezoláz osztályba (EC. 1.14.
Mi a polifenol-oxidáz alternatív neve?
A polifenol-oxidázt (1,2-benzoldiol:oxigén-oxidoreduktáz; EC 1.10. 3.1), más néven tirozináz, fenoláz, katekol-oxidáz, monofenol-oxidáz, krezo-láz és katekoláz , először 1856-ban fedezte fel Schsoenbein (1856) .
Mi a monofenol fő funkciója?
A tirozináz egy olyan enzim, amely katalizálja a dihidroxifenilalanint (DOPA) a melanin szintézis útjában, és a melanocita eredetű sejtek expresszálják.
A polifenolok károsak lehetnek?
A polifenol bevitel néhány káros hatásáról számoltak be. Az italokban lévő polifenolos botanikai kivonatok káros következményeit dokumentálták, különösen degeneratív betegségben, magas vérnyomásban, pajzsmirigybetegségben, epilepsziában vagy szívbetegségben szenvedők esetében (46).
A polifenolok károsak a vesére?
Egyes étrend-kiegészítők nagyobb mennyiségben tartalmaznak polifenolokat, mint az egészséges táplálkozás során fogyasztva. A polifenolok biztonságosságáról szóló cikk arról számolt be, hogy egy bizonyos polifenol nagy dózisa vesekárosodást okozott egerekben .
Milyen előnyei vannak a polifenoloknak a szervezet számára?
A kutatások azt mutatják, hogy a polifenolok segíthetnek szabályozni a vérnyomást és megőrizni az erek egészségét és rugalmasságát, elősegítve a jó keringést. Segítenek csökkenteni a krónikus gyulladást is, amely a szívbetegség másik kockázati tényezője. A polifenolok csökkenthetik és szabályozhatják a vércukorszintet.
Mi az a polifenol-oxidáz?
A polifenol-oxidázok (PPO-k) réztartalmú enzimek , amelyek szinte mindenhol jelen vannak a növényekben (Mayer, 2006). Katekol-oxidáz aktivitással rendelkeznek (az o-difenolok oxidációja a megfelelő o-kinonokká, EC 1.10. 3.1), és sokuk képes a monofenolokat o-difenolokká hidroxilálni (tirozináz, EC 1.14.
Mit bont le a polifenol-oxidáz?
A PPO katalizálja az o-kinonok gyors polimerizációját, hogy fekete, barna vagy vörös pigmenteket (polifenolokat) állítson elő, amelyek a gyümölcs barnulását okozzák. ... A tirozin aminosav egyetlen fenolgyűrűt tartalmaz, amely a PPO-k hatására oxidálódhat o-kinonná.
Mi a lakkáz funkciója?
A lakkáz enzimek az apoplasztba szekretálódnak, ahol katalizálják a lignin szintézisét és a károsodott növényi szövetek regenerálódását . A lakkáz biológiai funkcióinak összehasonlítása különböző szervezetekben.
Milyen enzim hatására barnul meg az alma?
Amikor egy almát levágnak (vagy megsérülnek), oxigén kerül a sérült növényi szövetbe. Ha oxigén van jelen a sejtekben, a kloroplasztiszokban lévő polifenol-oxidáz (PPO) enzimek gyorsan oxidálják az alma szöveteiben természetesen jelenlévő fenolos vegyületeket o-kinonokká, színtelen prekurzorokká barna színű másodlagos termékekké.
Mi az a peroxidáz enzim?
A peroxidázok olyan enzimcsoportok , amelyek katalizálják a szubsztrát hidrogén-peroxiddal vagy szerves peroxiddal történő oxidációját . A legtöbb peroxidáz vas-hem fehérje; az egyik figyelemre méltó kivétel a glutation-peroxidáz, amely egy szeléntartalmú enzim. Gyakorlatilag minden élő fajban jelen vannak.
A katekol polifenol?
A katekol típusú polifenol a fehérje-szulfhidrilek potenciális módosítója : új szonda kifejlesztése és alkalmazása az étrendi polifenol hatások megértésére. Chem Res Toxicol. 2009. október; 22(10):1689-98.
Milyen típusú enzim a fenoláz?
Egy oxidoreduktáz enzim , amely katalizálja a fenolok és más rokon anyagok oxidációját. Ez az enzim számos növényben, gombában és mikroorganizmusban megtalálható. Egyes molekulák, például a tirozin oxidációját katalizálja.
Mik azok a barnulásgátló szerek?
A barnulásgátló szerek olyan vegyületek , amelyek elsősorban az enzimre vagy a pigmentképzés közbenső termékeire hatnak . Élelmiszeripari felhasználásukat olyan kérdések korlátozzák, mint a toxicitás, a költségek, valamint az ízre, állagra és színre gyakorolt hatások.
Milyen típusú oldat működik a legjobban a polifenol-oxidáz?
Általában a PPO -k optimális pH-értéke 4,0 és 8,0 között van. Számos Prunoideae-ban (mandula, sárgabarack, őszibarack és szilva) a PPO-k maximális aktivitása 5,0 pH körül van [21]. Hasonlóképpen, az alma PPO-k optimális pH-ja 4,5 és 5,0 között van [22].
Mi a barnulási reakció hatása?
A redukáló cukrok és fehérjék (aminosavak) közötti Maillard-reakció vagy nem enzimatikus barnulási reakció köztudottan súlyos élelmiszer-minőségromlást okoz a feldolgozás és tárolás során .
Mi a barnulási reakció az élelmiszerekben?
Az enzimes barnulás egy oxidációs reakció , amely bizonyos élelmiszerekben, főleg gyümölcsökben és zöldségekben megy végbe, és az étel megbarnulását okozza. Oxidációs reakciók fordulnak elő élelmiszerekben és nem élelmiszerekben. ... A levegőben lévő oxigén a szeletelt gyümölcs barnulását okozhatja, ezt a folyamatot enzimes barnulásnak (oxidációs reakció) nevezik.
Mit jelent a barnulás a főzés során?
A barnítás a hús felületének részleges megsütésének folyamata, amely segít eltávolítani a túlzott zsírt , és különböző barnítási reakciók révén barna kérget és ízt ad a húsnak. A darált húst gyakran megpirítjuk, mielőtt más összetevőket adunk hozzá, és befejezzük a főzési folyamatot.