Miért nemkívánatos folyamat a retrogradáció?
Pontszám: 4,4/5 ( 55 szavazat )A keményítő retrogradációját gyakran nemkívánatos hatásoknak tekintik, mivel nagymértékben hozzájárul a kenyér és más keményítőben gazdag élelmiszerek elhalásához , ami csökkenti az eltarthatósági időt és a fogyasztók elfogadottságát, és jelentős pazarláshoz vezethet, és ezáltal jelentős kihívások elé állítja az élelmiszer-feldolgozókat. (gallér és...
Mi történik a retrogradáció során?
A retrogradáció egy olyan reakció, amely akkor megy végbe, amikor a főtt, zselatinizált keményítőben az amilóz és az amilopektin láncai újra igazodnak, ahogy a főtt keményítő lehűl . ... Az amilóz kristályosodása sokkal gyorsabban megy végbe, mint az amilopektin kristályosodása.
Mi a retrogradációs példa?
Amikor a keményítőtartalmú ételeket – rizst , tésztát, kenyértésztát – víz jelenlétében főznek, ezek az egyes keményítőszemcsék felszívják a vizet és megduzzadnak. A szemcsékben lévő amilóz és amilopektin molekulák, amelyek korábban egymáshoz tapadtak, kissé ellazulnak és szétválnak, így a víz beszivárog közéjük.
Okoz-e a retrogradáció elakadást?
A keményítőt tartalmazó termékek, például kenyér, zsemle és sütemény elakadása fordul elő. ... A kenyérben található amilopektin retrogradációja lassú folyamat. Feltételezhető, hogy a tárolás közbeni elakadás fő tényezője .
Mi a retrogradáció és a kocsonyásodás?
A zselatinizáció és a retrogradáció közötti legfontosabb különbség az, hogy a zselatinizáció a kocsonyásodás vagy annak zselatinizálásának aktusára utal , míg a retrogradáció a retrográd mozgásra utal. A zselatinizáció és a retrogradáció kifejezések a keményítő tulajdonságait írják le.