Mikor kezdődik a tömegerjedés?
Pontszám: 4,5/5 ( 15 szavazat )Az ömlesztett fermentáció a glutén kifejlődésének befejezése után eltelt időt (általában a tészta nyújtásával és hajtogatásával) a tészta formázásáig . Szobahőmérsékleten hagyod a tésztát egy tömegben "erjedni".
Mi az ömlesztett fermentációs idő?
A megfelelő ömlesztett erjesztés azt jelenti , hogy elegendő időt adunk a tésztának (adott hőmérsékleten) az erjedéshez . Az alul- vagy túl kelesztés nem optimális eredményhez vezet: Az alul kelesztett tészta sűrű lehet, és egyenetlen morzsa lehet, míg a túl kelesztésű tészta nehezen kezelhető, és túlságosan szoros morzsaszerkezettel rendelkezik.
Mennyi ideig tart túl nagy mennyiségben erjeszteni a kovászt?
Próbálkozzon legalább 24 óráig, de 48 óráig . Egy másik tipp: használjon kevesebb indítót. Ez ellentmondásos, de a kevesebb indító használata általában azt jelenti, hogy az ömlesztett fermentáció hosszabb ideig tart, ami azt jelenti, hogy a starter lassabban megy keresztül a táplálékforráson, és így több ecetsavat termel az út során.
Végezhetek ömlesztett erjesztést éjszaka?
Tömeges erjesztés ideális hőmérsékleten kívül Például, ha otthonában 20 C (68 F) alatt van a hőmérséklet, akkor a tésztát egy éjszakára a pulton hagyhatja az ömlesztett erjesztéshez (amíg a megfelelő mennyiségű kovászos indítót használ).
Mennyi ideig kell ömlesztett erjeszteni nyújtás és hajtogatás után?
Általában szeretek körülbelül 30 percet várni a sorozatok között. Úgy tűnik, harminc perc a megfelelő idő ahhoz, hogy a legtöbb tészta ellazuljon és kiterüljön az ömlesztett erjesztőedényben – pontosan akkor, amikor új készletet szeretne adni neki.
Mikor történik a tömeges fermentáció? - 1. epizód: „A 30 perces effektus”
Milyen hőmérsékleten kell ömlesztve fermentálni?
Tömeges erjesztés Az élesztő sebessége és anyagcsere-hatékonysága szinte teljes mértékben a hőmérséklettől függ, az erjesztés optimális sebessége 27-32°C (80-90°F) között megy végbe . Ez a hőmérséklet optimális, de gyorsabban emelkedhet melegebb hőmérséklettel (egy pontig), vagy lassabb emelkedést hűvösebb hőmérséklettel.
Miért nem kel fel a kovászom az ömlesztett erjesztés során?
Miért nem kelt meg a kovászom? DOGU: Ha az induló az aktivitás jeleit mutatta, akkor valószínűleg nem vár elég sokáig . ... Tehát, ha az előétel gyengébb, vagy a kenyér néhány óránál tovább kelni kezd, érdemes lehet növelni az előétel arányát a kenyérhez.
Honnan tudhatom, hogy az ömlesztett fermentáció megtörtént?
Csípjen ki egy darab tésztát a kovászból, mielőtt az erjesztőedényébe helyezi. Helyezze a kis tésztadarabot egy kis pohárba . Könnyen látható lesz, ha a tészta a pohárban a duplájára nőtt. Amikor ez megtörténik, a tartályban lévő tésztának is be kell fejeznie az erjedést.
Hogyan állapítható meg, hogy a tömeges fermentáció megtörtént?
Tömeges fermentáció – délelőtt 10:00 Ha a konyhában a hőmérséklet az alsó határon van (alacsony 70°F), ez egy kicsit tovább tarthat. A tészta készenlétét akkor láthatja, ha körülbelül 30%-kal megkelt, és kis légbuborékokat lát az egészben .
Hagyod a kenyeret háromszorosára kelni?
A tészta háromszorosára vagy többször is megkelhet, feltéve, hogy az élesztőben az első két kelesztés után még sok cukrot és keményítőt kell táplálni. Ha azt tervezi, hogy a tésztát háromszorosra keleszti, akkor kevesebb élesztőt adjon a tésztához , hogy ne merítse ki az élelmiszerkészletét.
Honnan tudhatod, hogy a kovász túl kemény-e?
Ha: A tészta gyorsan kiugrik – Ez azt jelenti, hogy nem keleszthető. A tészta ott marad, ahol van – Ez azt jelenti, hogy túl kelesztik. A tészta lassan kiugrik, és enyhe bemélyedést hagy maga után – Tökéletes, kész a tészta!
Honnan lehet tudni, hogy a tészta túl kelesztve?
Tészta CPR. 1. lépés: Végezze el az ujjbegy-próbát , hogy megbizonyosodjon arról, hogy a tészta túl kelesztve. A teszt abból áll, hogy 2 másodpercig finoman nyomja az ujját a tészta felületébe, majd megnézi, milyen gyorsan ugrik vissza. A horpadás maradandó, ha a tésztát túl kelesztjük.
A bizonyítás ugyanaz, mint a felemelkedés?
A kelesztés (más néven végső kelesztés, végső kelesztés, második kelesztés vagy virágzás) a tészta végső kelesztése , amely formázás után és közvetlenül sütés előtt történik. A tészta teljes fermentációs folyamatát néha kelesztési folyamatnak is nevezik.
A kovász erjesztett étel?
A kovász a gabonaerjesztés egyik legrégebbi formája . ... A kovászos kenyér készítéséhez használt vadélesztő, tejsavbaktériumok, liszt és víz keverékét „indítónak” nevezik. A kenyérsütés során az előétel megerjeszti a tésztában lévő cukrokat, ezzel segíti a kenyér megemelkedését és jellegzetes ízének elnyerését.
Mi történik a kovász erjesztése során?
A kovász erjesztése történhet szilárd tészta vagy liszt vizes folyékony szuszpenziója formájában. Minél magasabb a víztartalom, annál nagyobb a tejsav és annál alacsonyabb az ecetsav termelése . Gyorsítja a baktériumok és élesztőgombák növekedését is.
A nyújtás és hajtogatás ugyanaz, mint a dagasztás?
A dagasztás hagyományos a merevebb, rövidebb ideig kelt tésztáknál. A nyújtást és hajtogatást nedvesebb tésztákhoz használják, amelyek túl ragadósak lehetnek a dagasztáshoz, és gyakran hosszabb ideig hagyják kelni. A hajtogatás kíméletesen fejleszti a glutént, és a rugalmasságból nyitott morzsával készíthető kenyér.
Miért nem kel meg a kovászom?
Ha a kovászos kenyér nem kel meg sokat sütés közben, annak az lehet az oka, hogy gyenge kovászos indítót használtak , nem megfelelően formázták meg a tésztát, vagy nem használták fel a gőzt. Erős indítót kell használni, a tésztát szorosan kell formázni, és sok gőzt kell használni, hogy késleltesse a kéregképződést.
Hányszor lehet a tésztát hajtogatni?
Ha az összetevők szokásos arányát használják, a kereskedelmi élesztővel készült kenyértészta leüthető, és tízszeresére keleszthető . A legjobb eredmény érdekében azonban a legtöbb kenyértésztát a második kelesztés után, de az ötödik kelesztés előtt kell megsütni. Tudom, nehéz elhinni, hogy a tészta közel tízszeresére kelhet.
A kovászot közvetlenül a hűtőből kell sütni?
Igen , közvetlenül a hűtőszekrényből is süthet tésztát – nem kell szobahőmérsékletűre melegednie. A tésztának nem okoz gondot, ha hidegen sütjük, és nagyon forró sütőben egyenletesen sül. Sok cipót sütöttem közvetlenül a hűtőből, nagyszerű eredménnyel, és nem vettem észre semmilyen problémát.
Meddig lehet ömlesztve keleszteni a pizzatésztát?
Hagyja a tésztát ömlesztve erjedni legalább 12 órán keresztül, a legjobb 18 óra . Keressen olyan tésztát, amely kissé meghaladja az eredeti térfogat kétszeresét. Ha a tészta túl gyorsan erjed, próbáljon hidegebb helyiségbe költözni, vagy esetleg hűtse le az ömlesztett erjesztés vége felé.
Mit csináljak a kovászsal, ami nem kelt meg?
Ha nem kelt meg a tésztánk, akkor nem érdemes úgy sütni, ahogy van, különben túl sűrű lesz az élvezethez. Ehelyett nagyon vékonyra kinyújthatod, és laposkenyérként vagy pizzaként sütheted . Alternatív megoldásként feloldhatod az aktívabb élesztőt egy kevés meleg vízben, majd beledolgozhatod a tésztába, és megnézheted, megkel-e.
Miért olyan nehéz a kovászos kenyerem?
A sűrű kovász úgy hangzik, mintha a kenyér alulszigetelt volna. Próbálja meg növelni az ömlesztett erjesztést . A túl rövid ömlesztett kelesztés vagy egy éretlen előétel, amely még nem volt kész a sütésre, okozhatja az alulkelt tésztát. Olvassa el a fenti részletet a kelesztésről, és ügyeljen arra, hogy elegendő időt hagyjon az élesztőnek felfutni.
Meddig kell keleszteni a kovászomat?
A dagasztás után formázzuk meg a cipót, fedjük le, és hagyjuk keleszteni 4-24 órát , a kovászos előételtől és a környezeti hőmérséklettől függően. Hosszabb kelesztési idővel módosíthatja a kenyér savanyúságát. A 24 órás kelesztési idő sokkal savanyúbb kenyeret eredményez, mint a 4 órás kelesztés.
Miért fontos a pontos hőmérséklet a sütésnél?
Általánosságban elmondható, hogy magasabb hőmérsékleten aranyosabb, ropogósabb kéreg lesz a piskóta vagy tészta, az alacsony hőmérséklet pedig bolyhosabb, kevésbé aranyszínű szivacsot eredményez. Egyes süteményeknél aranyszínű héjat szeretne, más süteményeknél pedig azt, hogy finoman süljenek és bolyhosak legyenek.