Mi az autolízis célja?
Pontszám: 4,7/5 ( 41 szavazat )Mi az autolízis? Az autolízis a liszt és a víz gyengéd összekeverése egy kenyérreceptben , amit 20-60 perces pihenő követ. A pihentetés után hozzáadjuk a többi hozzávalót és elkezdődik a dagasztás. Ez az egyszerű szünet lehetővé teszi néhány meglehetősen varázslatos változást a kenyértésztában.
Mi értelme az autolízisnek?
Az Autolyse egy olyan technika, amely könnyen beilleszthető a kenyérsütési rutinba , és könnyebben feldolgozható és formázható tésztát, valamint jobb állagú, kelési és ízű cipót eredményez. Ez egy megtévesztően egyszerű folyamat. Csak keverje össze a lisztet és a vizet egy tálban, és addig keverje, amíg nem marad száraz liszt.
Valóban szükséges az autolízis?
Jellemzően nem . Ne feledje, az autolízis egyszerűen a liszt és a víz kombinációja egy receptben – ez az. Bizonyos esetekben azonban valóban szükséges lehet a levain vagy a preferencia bevonása az autolízisbe. Az autolízis általában nem tartalmaz semmiféle előnyt, kivéve, ha a tészta hidratáltsága nagyon alacsony.
Milyen hatással van az autolízis a gluténre?
Az Autolyse "lazítja" a tésztát, és nyújthatóbbá teszi, így könnyen formázható és mechanikusan feldolgozható. Az Autolyse folyamat során a liszt teljes hidratálása mellett a proteáz enzim is létrejön. Ez az enzim elpusztítja a fehérjéket a glutén szerkezetében és gyengíti azt.
Az autolízis része az ömlesztett fermentációnak?
Az autolyse szó azt jelenti, hogy „a tészta összetöri magát”. Az autolízist nem szabad összetéveszteni az ömlesztett fermentációval, mivel mindkettő más-más célt szolgál, annak ellenére, hogy az enzimatikus aktivitás tekintetében hasonlóak. Bár élesztő hozzáadható az autolízis során (nem gyakori), a fermentáció nem a cél.
Ez a kérdés, hogy autolizáljunk, vagy ne autolizáljunk
Használhatok tejet az autolízishez?
Egy tálban összekeverjük a kenyérlisztet, a tejet és a tejszínt, majd kanállal vagy kézzel jól összedolgozzuk. ... Csak azt akarja, hogy a liszt nedves legyen. Lefedve, szobahőmérsékleten egy órát állni hagyjuk. Ez az autolízis folyamat.
Autolizálódhatok egyik napról a másikra?
Ha meghosszabbított autolízist végez, például egy éjszakán át, akkor aggodalomra adhat okot, hogy az autolízis túl sokáig tart . Ha a tészta a szükségesnél tovább folytatja az autolízist, az tönkreteheti a tésztát.
Hogyan hat az autolízis a végső kenyérre?
Calvel bebizonyította, hogy az autolízis módszer használata számos pozitív hatással van a tészta fejlődésére: A liszt teljesen hidratál . ... A tészta nyújthatóbbá (nyújthatóbbá) válik, ami lehetővé teszi, hogy könnyen táguljon. Ez könnyebb formázást, nagyobb cipótérfogatot, nyitottabb morzsaszerkezetet és teljesebben kinyíló vágásokat eredményez.
Mit csinál a só a kovászban?
A kenyér ízének fokozásában betöltött szerepe mellett a só szerepet játszik a glutén szerkezetének szigorításában és a tészta szilárdságában . Segíti a cipót megragadni az erjedés során keletkező szén-dioxid-gázt, így támogatja a jó térfogatot. A só lelassítja az erjedést és az enzimaktivitást a tésztában.
Megmenthetem a túlszigetelt kovászt?
A jó hír: találtunk egy egyszerű módszert a túlkelt tészta megmentésére. Egyszerűen finoman ütögesse le, alakítsa át, és hagyja ismét dermedni az ajánlott ideig. A tesztkonyhában ezek a lépések olyan kenyeret eredményeztek, amelyet a kóstolók mind állagában, mind ízében elfogadhatónak találtak.
Hűtőben autolizálhatom?
Ha túl magas a szobahőmérséklet (pl. nyáron), egyszerűen tedd be a hűtőbe az autolizáló tésztát – így a tészta hőmérsékletét is tudod szabályozni (és az enzimatikus folyamatok lelassulnak).
Só nélkül is lehet kovászot készíteni?
Ha só nélkül süt kenyeret, a kelesztési szakaszban észreveheti, hogy a tészta a szokásosnál sokkal gyorsabban kel . Ennek az az oka, hogy az élesztő képes elvadulni só nélkül, hogy lelassítsa és kontrollálja azt. Ez jó dolognak tűnhet – a több kelesztés könnyebb, puhább kenyeret jelent!
Tudod autolizálni a pizzatésztát?
Lerövidítheti a dagasztási időt , és könnyebben formázható tésztát készíthet, nagyobb térfogattal, jobb állaggal, ízzel és színnel. Kicsit továbbvezetem, mi az az autolízis. És ne felejtse el megnézni a tesztem eredményeit alább. ... Itt található – pizzatészta receptem.
Túl sokáig hagyhatja el Levaint?
A legjobb, ha közvetlenül lefekvés előtt csinálod, hogy másnapra kész legyen. A levaint 12 óránál tovább hagyhatod, amíg még aktív és pezsgő .
Betehetem a levaint a hűtőbe?
Igen . Csináld mindig. Jól működik, ha hűtőbe helyezés előtt hagyod egy kicsit kelni. Még előző este is megteheti, ha az időzítést próbálja kitalálni.
Meddig ülhet egy Poolish?
A poolish ideális fermentációs ideje 15-18 óra . A Poolish összekeverve egy nagy bozontos golyónak tűnik, majd nagyon leveses, folyékony, már-már tésztaszerű tésztává válik.
Mi történik, ha nem teszel sót a kovászba?
Só nélkül a tészta gyorsabban kel, mint általában , ami kevésbé ízesíthető és gyengébb szerkezetű lesz.
Kell-e só a kovászos kenyérben?
A só a kovászos kenyér szerves része. Egyszerre több szinten hat, de elsődleges szerepe az ízfokozó . Egyszer készítettem egy adag kovászot só nélkül, egy reggel, amikor nem voltam elég ébren ahhoz, hogy felismerjem a hibámat.
A kovászban sok a só?
A kézműves pék, a Bowan Island teljes kiőrlésű kovásza szintén magas sótartalmat ( 1,6 g só/100 g ) regisztrált, majdnem háromszor sósabb, mint a legkevesebb sótartalmú opció – a Bill's Certified Organic 100% teljes kiőrlésű kovász (0,6 g só/100 g). ... Egyes kenyerek azonban még mindig nagy mennyiségű sót tartalmaznak" - mondta Farrand.
Lehet-e autolizálni aktív száraz élesztővel?
Ha aktív-száraz élesztőt használ, a víznek kissé hűvösebbnek kell lennie, körülbelül 105ºF és 115ºF közötti hőmérsékletűnek. Ahelyett, hogy az aktív-száraz élesztőt a lisztbe keverné, az egészet fel kell oldani egy kevés meleg vízben. keverő tál. Hagyja állni körülbelül 5 percig, vagy amíg habos nem lesz. Adjuk hozzá a lisztet és a sót, és járjunk el az utasítás szerint.
Mit jelent Levain
A levain, más néven kovász vagy levain előétel , a kovászos előétel mellékága, és friss liszt, víz és némi érett előétel keveréke. Ezt a keveréket teljes egészében egy adag tésztában használjuk fel, és ugyanaz a sorsa, mint a kevert kenyértésztának: sütőben sütjük.
Honnan tudod, hogy a levain készen áll?
- A Levain a francia kovász szó
- Az úszóteszt segít felmérni, hogy a levain mikor áll használatra készen a végső keverékben. Kis mennyiségű levaint kikanalazunk, és egy pohár szobahőmérsékletű vízbe csepegtetjük, és ha lebeg, kész is.↩
Hogyan autolizál egyik napról a másikra?
Végezzen 3 vagy 4 sorozat nyújtást és hajtogatást, és hagyja a tésztát 30 percig pihenni az egyes sorozatok között. Miután elég szilárdságot épített a tésztába (jó mutató az a tészta, amely megtartja az alakját, és eléri az ablaküveg állapotát), helyezze egy edénybe, fedje le, és egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolja.
Autolizálhatok 12 órán keresztül?
Igen lehetséges lenne . Gyakran használok 5-6 órás autolízist, amíg az utolsó levain/indító fejlődik. ... Kísérletezzen és próbálja ki ... az autolízis végén selymes tészta marad, és a tészta keveréskor nagyon gyorsan összeáll.
Betehetem a kovászomat egy éjszakára a hűtőbe?
Ha extra savanyú kovászos cipót szeretnél, fedd le és azonnal tedd hűtőbe . A tészta lassan kelni fog egy éjszakán át vagy akár 24 órán keresztül. Ha hagyja, hogy a tészta hosszabb ideig a hűtőszekrényben maradjon, az nem előnyös, mivel a hosszabb hűtőszekrényben töltött idő rossz ízekhez és a tészta erősségének csökkenéséhez vezet.