Mit jelent a dextrinizáció?
Pontszám: 4,2/5 ( 42 szavazat )A dextrinizáció a savas hidrolízis egy speciális fajtája, amely a savanyított keményítő csökkentett nedvességtartalmú melegítésével vagy a vizes keményítőszuszpenzió pH-változással vagy anélkül történő melegítésével megy végbe, 4.10. ábra. Különféle viszkozitású, oldhatóságú, színű és stabilitású termékeket (dextrineket) kapunk.
Mit jelent a dextrinizáció a főzésben?
A melegítés során az élelmiszerben lévő keményítők (kémiai reakcióval) dextrinnek nevezett cukrokra bomlanak le . ... A dextrin előállítása ezért az élelmiszerek színének aranybarnára változik. Ezt a folyamatot nevezik dextrinizációnak.
Mik a dextrinizáció előnyei?
Az előzselatinizálás lehetővé teszi a keményítőtartalmú ételek gyorsabb elkészítését. A hevítéssel végzett dextrinizálás számos hasznos terméket hozhat létre, például keményítőt, amelynek vízoldhatósága jelentősen megnövekedett . A karboxi-metil-keményítővé történő észterezés javíthatja a fagyás-olvadás stabilitását.
Mi történik a dextrinizáció során?
Dextrinizáció: Akkor fordul elő , amikor a keményítőt száraz hőn pirítják vagy főzik . A keményítő száraz hő hatására történő lebomlása eredményeként dextrin keletkezik. A hőkezelés hatására megváltoztatja a keményítő tulajdonságait, más néven nem enzimes barnulás.
Mi a zselatinizációs folyamat?
Ismétlés: a kocsonyásodás folyamata akkor megy végbe , amikor a keményítőszemcséket folyadékban hevítik, amitől megduzzadnak és szétrepednek, ami a folyadék besűrűsödését eredményezi . [Ne feledje, hogy a zselatinizálás különbözik a zselésítéstől, amely a hő eltávolítása, például a fagylalt megdermed, amikor lefagyasztják.]
Dextrinizációs bemutató
Miért fontos a zselatinizálás?
A zselatinizálás javítja a keményítő hozzáférhetőségét az amiláz hidrolíziséhez . Tehát a keményítő zselatinizálását folyamatosan használják a főzés során, hogy a keményítőt emészthetővé tegyék, vagy a víz sűrítésére/megkötésére rouxban, szószban vagy levesben.
Mit tesz a só a keményítővel?
A só jelenléte fokozhatja a keményítő lebomlását akár a keményítőgranulátummal való közvetlen kölcsönhatás révén, akár közvetve a karamellizációs reakciók felgyorsításával, ami aztán savasságot hoz létre, amely elősegíti a keményítőszemcsék lebontását.
Mi a Maillard reakció a főzés során?
A Maillard -reakció a nem enzimatikus barnulás egyik formája, amely akkor következik be az élelmiszerekben, amikor a fehérjék és/vagy aminosavak kémiai reakcióba lépnek a redukáló cukrok szénhidrátjaival. A főzés közbeni hő alkalmazása felgyorsítja és folytatja ezt a bonyolult folyamatot, amely javítja az ételek ízét, aromáit és megjelenését.
Milyen hőmérsékleten megy végbe a dextrinizáció?
Ezek az eredmények azt mutatják, hogy alacsonyabb, 121 O és 110 OC hőmérsékleten alig észlelhető reakció, a dextrinizációs reakció 200 OC körüli hőmérsékleten megy végbe. A keményítő nedvességtartalmának csökkentése növeli a dextrinizációs reakció sebességét.
Hogyan történik a karamellizálás?
A karamellizálódás akkor következik be, amikor a cukrot melegítik . Olyan vegyületek szabadulnak fel, amelyek megváltoztatják a cukor ízét és színét. A leggyakrabban észrevehető hatás a cukor színének sötétedése.
Mi az a dextrinizáció és hogyan használják?
A tulajdonság meghatározása/magyarázata: A dextrinezés az a folyamat, amely során a keményítőt tartalmazó élelmiszerek megbarnulnak száraz hő hatására . Ez egy nem enzimatikus barnulás és kémiai változás, amely könnyen emészthető, amikor a részleges lebomlás befejeződik.
Mik az élelmiszerek funkcionális tulajdonságai?
A funkcionális tulajdonságok azt írják le , hogy az összetevők hogyan viselkednek az elkészítés és főzés során , hogyan hatnak a kész élelmiszerre a megjelenés, az íz és a érzet szempontjából.
Milyen élelmiszerek használnak zselatinizálást?
Az olyan ételek, mint a zabkása, a tészta, a rizspuding, a ragadós rizs és a sós rizs, mind a kocsonyásodástól függenek. Nézze meg, hogyan dagad a rizsszemek, amint felszívják a forró vizet főzés közben.
Mi az élelmiszertulajdon?
Az élelmiszer tulajdonsága az élelmiszer viselkedésének, mint anyagnak , energiával kapcsolatos viselkedésének, vagy az emberi érzékszervekkel való kölcsönhatásnak, vagy az emberi egészség és jólét előmozdítása terén mutatott hatékonyságának (ASHRAE, 1993; McCarthy, 1997). ).
Mi a keményítő feladata a főzés során?
Élelmiszerekben történő felhasználáskor a keményítő elősegíti az állagot, viszkozitást, gélképződést, tapadást, kötést, nedvességmegtartást, és zsírpótlóként is használható. Emulgeálószerként, stabilizátorként és zavaró- vagy fényezőszerként is működik. Az élelmiszeriparban azonban fő felhasználása sűrítőszer.
Mi az a levegőztető étel?
A levegőztetés az a folyamat, amikor nagyon apró légzsákokat adunk valamihez . Zsírok és olajok esetében ez általában mechanikai/fizikai eszközökkel történik, például fakanállal vagy elektromos habverővel krémesítjük össze a keveréket.
Hogyan befolyásolja a hőmérséklet az élelmiszerek funkcionális tulajdonságait?
A melegítési idő-hőmérséklet kölcsönhatás számos funkcionális tulajdonságot érintett, beleértve az oldhatóságot, az emulgeáló potenciált és a gélerősséget (GS). Az oldhatóság az izoelektromos pont közelében csökkent (pH 5-6). A hőmérséklet és a melegítési idő növekedésével az emulgeáló tulajdonságok csökkentek és a GS nőtt.
Hogyan befolyásolja a hőmérséklet a karamellizációt?
A hőmérséklet emelkedése miatt a cukor elsötétül . Ez a folyamat az ételek természetes cukorral történő melegítése során is előfordulhat, például hagyma pirítása során. Hevítés közben fehérből aranybarna színűvé válnak. Ez annak köszönhető, hogy a hagymában lévő természetes cukrok karamellizálódnak.
Milyen tulajdonságai vannak az élelmiszereknek?
Az élelmiszerek fizikai tulajdonságai olyan szempontok, mint a szín, a szerkezet, a textúra, a reológiai és határfelületi tulajdonságok, valamint az összetétel . Számos műszeres módszerünk van az élelmiszerek szerkezetének és fizikai tulajdonságainak objektív jellemzésére és mérésére.
Mi a 4 típusú reakció?
Négy alapvető kémiai reakciótípus ábrázolása: szintézis, lebontás, egyszeri helyettesítés és kettős helyettesítés .
Mi a különbség a Maillard és a karamellizálás között?
A karamellizálás néha barnulást okozhat ugyanazokban az ételekben, amelyekben a Maillard-reakció is előfordul, de a két folyamat különbözik. Mindkettőt melegítés segíti elő, de a Maillard-reakció aminosavakat foglal magában, míg a karamellizálás bizonyos cukrok pirolízisét jelenti.
A Toast Maillard-reakció?
Mikor lesz a kenyér pirítóssá? Az általunk pirításnak nevezett barnítási folyamat egy példa a Maillard-reakcióra , amelyben az aminosavak és a cukrok kölcsönhatásba lépnek egymással, hogy létrehozzák a jellegzetes barna színt, állagot és ízt, amit pirítósként ismerünk.
Mit tudsz a keményítőről?
A keményítő lágy, fehér, íztelen por, amely hideg vízben, alkoholban vagy más oldószerben nem oldódik. ... A keményítő egy poliszacharid, amely α 1,4 kötésekkel összekapcsolt glükóz monomereket tartalmaz. A keményítő legegyszerűbb formája a lineáris polimer amilóz; az amilopektin az elágazó forma.
A keményítő felszívja a sót?
Adjon hozzá keményítőt a recepthez A keményítőtartalmú élelmiszerek, például a rizs, a tészta, a quinoa stb., sóelnyelő gépek . Tegye a főtt (sózatlan) változatot a serpenyőbe, és forralja fel, vagy süsse meg őket a recept szerint egy fröccsenő folyadékkal. Könnyen felszívják a felesleges sót, és megmentik az ételt.
Van keményítő a cukorban?
A cukrot keményítőből is készítik. Ez a cukor (az úgynevezett "glükóz-fruktóz szirup" vagy "fruktóz-glükóz szirup") folyékony formában érkezik.