Szükséges-e a kovász késleltetése?
Pontszám: 4,8/5 ( 17 szavazat )Ha sötétebb kérget keres a kenyérben, a tészta késleltetése segít. Egyes tésztákat késleltetni kell, hogy kihozzák teljes ízüket, de a kereskedelmi forgalomban kapható élesztővel vagy kovászból készült fehér lisztből készült tészta késleltethető, hogy elmélyítse az ízprofilt , vagy lehetővé tegye, hogy máskor is süthessen.
Ki lehet hagyni a késleltetett kovászt?
Általánosságban elmondható, hogy sok kenyér 12-18 óráig késleltethető káros hatások nélkül , bár ez a recepttől függ. Sok recept szerint egy éjszakán át kell késleltetni a tésztát, bár ez az idő szubjektív attól függően, hogy az első napon mikor készítetted el a tésztát.
Megsüthetem a kovászomat közvetlenül a hűtőből?
Igen , közvetlenül a hűtőszekrényből is süthet tésztát – nem kell szobahőmérsékletűre melegednie. A tésztának nem okoz gondot, ha hidegen sütjük, és nagyon forró sütőben egyenletesen sül.
Szükséges a kovász laminálása?
Laminálás: Ha fűszereket, dióféléket, gyógynövényeket vagy bármi mást tesz bele a kenyerébe , ezt mindig érdemes laminálás közben megtenni. De ez a lépés segít nyitottabb morzsa létrehozásában is. Ez alapvetően egy lépés, amit legalább 4 normál nyújtás és hajtás után teszek meg.
Mi a célja a tészta késleltetésének?
A késleltetés azt a műveletet jelenti, hogy a tésztát (akár ömlesztve, akár az általam megszokott formázás után) hidegebb környezetbe helyezzük az erjedés (elsősorban az élesztő) tevékenység lassítása érdekében .
Mi hozza létre a BEST OPEN CRUMB-ot? Hidegállóság vagy szobahőmérséklet?
Be tudod kovácsolni egy éjszakán át?
Ha extra savanyú kovászos cipót szeretnél, azonnal letakarva hűtsd le. A tészta lassan kelni fog egy éjszakán át vagy akár 24 óráig is . Ha hagyja, hogy a tészta hosszabb ideig a hűtőszekrényben maradjon, az nem előnyös, mivel a hosszabb hűtőszekrényben töltött idő rossz ízekhez és a tészta erősségének csökkenéséhez vezet.
Megkel a tészta a hűtőben?
Minden tészta hűthető . A tészta hűtése lassítja az élesztő tevékenységét, de nem állítja le teljesen. Emiatt az első néhány órában, amikor a hűtőszekrényben van, a tésztát néhányszor le kell szúrni. ... A hűtési idő az első növekedésnek számít.
Melyik szakaszban laminálod a kovászot?
A laminálást a legjobb korán , az ömlesztett kelesztési szakaszban elvégezni, mivel ez a sikérfejlődés felgyorsítása és a tészta szilárdságának gyors növelése. A technika a legmegfelelőbb magas hidratáltságú, nagy nyújthatóságú tésztákhoz; a merevebb tésztákat nehezebb laminálni.
Mi az a kovászos kenyér laminálása?
A laminálás egy olyan eljárás, amellyel a tésztát nagyon vékony lapra nyújtjuk, és közben kinyújtjuk a sikérszálakat. Majd a kinyújtott tésztát ráhajtjuk magára és ömlesztett kelesztésre tartjuk. Az általános eljárás az, hogy először laminálja a tésztát, majd hajtsa végre a tekercselést vagy nyújtsa és hajtsa később.
Milyen összetevő teszi lágyabbá a pékárut?
Zsír, szilárd zsiradék, margarin vagy vaj formájában ; vagy folyékony olaj formájában lágyságot, nedvességet és sima szájérzetet biztosít a pékáruk számára. A zsírok fokozzák a többi összetevő ízét, valamint hozzájárulnak saját ízükhöz, mint a vaj esetében.
Miért olyan kemény a kovászos héjam?
Ha a szeletelés előtt nem hűtjük le kellőképpen a kenyeret, nem telt el elég idő ahhoz, hogy a kéreg felszívja a nedvességet , így a héj száraz és kemény marad. A legjobb, ha a kovászos kenyeret legalább 4 órán át szobahőmérsékleten hagyja hűlni, hogy a nedvesség teljesen leülepedjen, és az íze teljesen kialakuljon.
Miért nem kelt meg a kovászom a hűtőben?
Egyszerűen fogalmazva: ha hideg az idő, a tészta hosszabb ideig fog kelni . Ha meleg az idő, gyorsabban kel a tészta. Ez a koncepció MINDEN kenyérreceptre vonatkozik, ezért szokja meg, és legyen rugalmas. ... Elkészítetted a tésztát, hagyd kelni egy éjszakán át a konyhapulton 70 F-on, reggel pedig alig kelt.
Lehet ömlesztve keleszteni a kovászot a hűtőben?
A gazdagabb íz érdekében hasznos lehet az erjedés lassítása vagy késleltetése. Ez gyakran úgy történik, hogy a tésztát a hűtőbe tesszük az ömlesztett kelesztéshez, vagy akár később, a kelesztés során. ... Akár az ízt, akár a gyorsaságot keresi, a tésztának addig kell kelnie, amíg térfogata körülbelül harmadával meg nem nő .
Pótolhatom a kovászomat a hűtőben?
Ha hagyjuk a kovászot a hűtőben kelni, akkor lelassítjuk a kelést , így már készen is süthetjük. ... Ha egy éjszakán át a hűtőben hagyja kelni, azt jelenti, hogy másnap reggel már beteheti a sütőbe.
A kovászom alulálló?
A túl kelesztett tészta jelei A tészta megnőtt, de a tészta széle (ahol találkozik a tálkával) lapos vagy besüppedt, ahelyett, hogy szép és kupolaszerű lenne. Ez annak a jele, hogy a tésztája túl keleszthető, mert kifogyott az ételből. Laza tészta.
A kovász szobahőmérsékletű legyen sütés előtt?
Ha a már túl kelt hideg kovászt kivennénk a hűtőből, és megvárnánk, míg szobahőmérsékletűre melegszik, mielőtt betesszük a sütőbe, akkor a megsült kovászos kenyér nagy valószínűséggel összeesik és kilapul, ahogy túllépte a csúcsemelkedését. .
Hogyan adsz tölteléket a kovászhoz?
Ha a kenyértésztába keverést, például apróra vágott gyümölcsöt, magvakat, dióféléket vagy más összetevőket adunk , akkor egyszerűen adjunk íz- és tápanyagot a házi készítésű cipóhoz. És ez egy csodálatos hely a kreatív alkotásra is, mivel ezen összetevők bármelyike örömet okoz, ha megfelelő egyensúlyban használják.
Hogyan autolizál egyik napról a másikra?
Végezzen 3 vagy 4 sorozat nyújtást és hajtogatást, és hagyja a tésztát 30 percig pihenni az egyes sorozatok között. Miután elég szilárdságot épített a tésztába (jó mutató az a tészta, amely megtartja az alakját, és eléri az ablaküveg állapotát), helyezze egy edénybe, fedje le, és egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolja.
Mi az a gazdag tészta?
Vajat vagy valamilyen zsírt vagy tojássárgáját tartalmazó élesztőtészta. A gazdag tésztából lágy, süteményszerű textúrájú kenyeret kapunk.
Mi az a belesodort tészta?
A sodort tészták azok, amelyekben a zsírt sok rétegben hengerelve, hajtogatva építik be a tésztába . A váltakozó zsír- és tésztarétegek pelyhes textúrát adnak a sült terméknek.
Miért laminálod a tésztát?
A „lamináló” tészta arra a folyamatra utal, amikor a vajat többször összehajtogatják a tésztává, hogy nagyon vékony, váltakozó vaj- és tésztarétegeket hozzanak létre . ... Ez eltér a többi pékárutól, ahol a vajat a cukorral és a liszttel krémesítik, így sütéskor több száz pelyhes, levegős réteggel rendelkező tészta lesz az eredmény.
Mennyivel lassabban kel a tészta a hűtőben?
A recepttől és a környezettől függően akár 12-24 órát is eltarthat a hűtőszekrényben, mielőtt a túlmelegedés miatt aggódna. A kis mennyiségű élesztőt és/vagy kovászot tartalmazó tészta azonban ennél sokkal tovább, 36-48 órán keresztül eláll.
Lassabban kel a tészta a hűtőben?
Igen , a megkelt tészta Hűtőbe tehető. A megkelt tészta hűtőbe helyezése az otthoni és a profi pékek bevett gyakorlata. Mivel az élesztő melegen aktívabb, az élesztős tészta hűtőszekrénybe helyezése vagy lehűtése lelassítja az élesztő aktivitását, ami miatt a tészta lassabban kel fel.
Hagyhatja a tésztát túl sokáig kelni?
Ha túl sokáig hagyja kelni a tésztát, a kész kenyér íze és állaga károsodik . Mivel mindkét kelesztés során erjed a tészta, ha a folyamat túl sokáig tart, a kész kenyér savanyú, kellemetlen ízű lehet. ... A túlpácolt kenyér gumiszerű vagy omlós állagú.