Hogyan befolyásolja a hő a keményítő kocsonyásodását?
Pontszám: 4,6/5 ( 14 szavazat )A keményítő alapú gélek hőre visszafordíthatatlanok, ami azt jelenti, hogy nem olvadnak meg melegítés hatására (ellentétben a zselatinnal, amelyről később lesz szó). A túlzott melegítés azonban a víz elpárolgását és a gél zsugorodását okozhatja .
Hogyan befolyásolja a hőmérséklet a keményítő kocsonyásodását?
Amikor a hőmérséklet meghalad egy bizonyos fokot (körülbelül 60 C), az amilóz feloldódni kezd, és kiszivárog a granulátumból, míg a granulátum elkezdi elveszíteni kettős törési tulajdonságait, mivel az amilopektin torzul. Amikor a kettős törés 98 százaléka elvész, a keményítő eléri a teljes kocsonyásodást .
Hogyan befolyásolja a hő a zselatinizációt?
Ismétlés: a kocsonyásodás folyamata akkor megy végbe, amikor a keményítőszemcséket folyadékban hevítik, ami megduzzad és szétreped , ami a folyadék besűrűsödését eredményezi.
Mi történik a keményítővel hevítéskor?
Ha a keményítőt vízzel vagy más folyadékkal keverik, és melegítik, az egyes keményítőszemcsék felszívják a folyadékot és megduzzadnak . Ez a zselatinizáció néven ismert folyamat az, ami miatt a folyadék besűrűsödik. A zselatinizálódás különböző típusú keményítőknél különböző hőmérsékleteken megy végbe.
Mi befolyásolja a keményítő kocsonyásodását?
A keményítő kocsonyásodási hőmérséklete függ a növény típusától és a jelenlévő víz mennyiségétől, a pH-tól, a receptben szereplő só, cukor, zsír és fehérje típusától és koncentrációjától, valamint a keményítő származékképzési technológiától. A módosítatlan natív keményítők bizonyos típusai 55 °C-on, mások 85 °C-on kezdenek duzzadni.
A keményítő zselatinizálása MAGYARÁZAT
Hogyan befolyásolja a hő a keményítő koagulációját?
Amikor a keményítőket hevítik, felszívják a körülöttük lévő folyadékokat . Ez lágyabbá teszi a keményítőtartalmú ételeket. A keményítőket olyan ételekhez is adhatjuk, mint a levesek és pörköltek, amelyek sűrítés céljából többnyire folyékonyak. Az egész folyamatot kocsonyásodásnak nevezik.
Hogyan befolyásolja a cukor a keményítő kocsonyásodását?
Amikor a cukrot vízben oldjuk, a cukor kiszorítja a víz egy részét. ... Így a cukornak a keményítő kocsonyásodásának kezdeti hőmérsékletét növelő, jól ismert hatása úgy tűnik, hogy a keményítőszemcsén belüli víz kiszorításának és az alacsonyabb Aw- nak az eredménye.
Mit tesz a főzés a keményítővel?
A főzés során a keményítő apró szemcsék formájában jelenik meg, amelyekhez víz, húsleves vagy más folyadékok kötődnek . Ahogy a keményítő felszívja a folyadékokat, a folyadék besűrűsödik, ezért a keményítő a tökéletes pitetöltelék vagy puding titka.
Mi történik a keményítővel és a jóddal hevítés után?
A jód egy gyakori regens, amelyet a keményítő jelenlétének kimutatására használnak a mintában. Ha a keményítőt jóddal 5 percig hevítjük, az amilózláncok megszakadnak, és dextrinvegyületek képződnek . Kék-fekete színben jelenik meg.
A keményítő lebomlik magas hőmérsékleten?
A magas hőmérsékletnek kitett szemekből származó keményítők hidrolízisének jelentős megnövekedése a szemcsefelületen lévő megnövekedett gödrök és lyukak hatásának is tulajdonítható, ami lehetővé teszi az enzim számára a keményítőszemcsék szélesebb körű lebontását.
Miért sűrűsödik a keményítő hevítés közben?
A keményítőszemcsék/liszt granulátumok felszívják a folyadékot. Melegítéskor a szemek/granulátumok megduzzadnak, majd szétrepednek, és keményítő szabadul fel a folyadékba. ... Ahogy a keményítőt hevítik, a molekulaláncok felbomlanak, lehetővé téve, hogy más keményítőláncokkal ütközve hálót képezzenek , besűrítve a folyadékot.
Mit jelent a zselatinizációs hőmérséklet?
A zselatinizálási folyamatban a To a kezdeti hőmérséklet, a Tp1 a zselatinizáció vagy a kristályolvadás kezdete, és a Te a végső hőmérséklet. A. zselatinizációs hőmérséklet-tartomány ∆T = Te- To és a folyamat befejezéséhez szükséges energia. vagy zselatinizációs entalpia ∆Hp is fontos.
Mik a zselatinizálás követelményei?
Film kialakulása. Ez az eljárás keményítőzselatinizálást igényel, amihez vízfelesleg (≥65 tömeg% víztartalom) és hő szükséges. A keményítőt 3–5 tömegszázalék koncentrációjú vízben szuszpendálják, 60–95 °C hőmérsékletre melegítik, és egyidejűleg keverik.
Mi csökkentheti a keményítő kocsonyásodási hőmérsékletét?
A zselatinizációs hőmérséklet-tartományt a keményítőszemcsék környezetében bekövetkező változások befolyásolják – például a keményítőszemcsék számára elérhető víz mennyiségének csökkentésével, vagy nagy mennyiségű hidrofil molekulák, például cukrok hozzáadásával, vagy akár egyszerű sók hozzáadásával. .
Hogyan befolyásolja az idő és a hőmérséklet az ételeket a keményítő főzésekor?
A DSC méri a hőáramlás változásait, amikor a keményítő hőátalakulással jár. A hosszabb főzési idő nagyobb mennyiségű keményítő kocsonyásodásához és a kristályosság elvesztéséhez vezet , ami alacsony entalpia értékeket eredményez, ha DSC-vel analizálják (Sahai et al.
Milyen hőmérsékleten bomlik le a keményítő?
A fő megállapítás az volt, hogy 87 °C -on az amiláz bontotta le a leggyorsabban a keményítőt. A többi hőmérséklet (4°C, 25°C, 37°C) csak 10 percen belül, míg 87°C 5 perc alatt bontotta le a keményítőt.
Mi történik a keményítővel, ha jódot adunk hozzá?
Jódvizsgálat A jód (I 2 ) és kálium-jodid (KI) vizes oldata világos narancssárga-barna színű. Ha keményítőt tartalmazó mintához, például a fenti képen látható kenyérhez adják, a színe mélykékre változik . ... A keményítő a növényekben található szénhidrát.
Hogyan reagál a keményítő és a jód?
A keményítőben lévő amilóz felelős a mélykék szín kialakulásáért jód jelenlétében. A jódmolekula becsúszik az amilóz tekercs belsejébe. ... Ez egy lineáris trijodid ion komplexet képez, amely oldható, amely a keményítő tekercsébe csúszik, intenzív kék-fekete színt okozva.
Milyen színűvé alakítja a keményítő jódot?
Keményítő jelenlétében a jód kék/fekete színűvé válik. Ezzel a jódoldat-teszttel meg lehet különböztetni a keményítőt a glükóztól (és más szénhidrátoktól). Például, ha jódot adnak egy hámozott burgonyához, akkor az elfeketedik. Benedict reagensével glükózt lehet tesztelni.
A főzés lebontja a keményítőt?
A főzés után általában csökkent a keményítőtartalom . A sütés akár 20%-kal lebontotta a keményítőt, és hasonló tendenciát mutatott, mint a nyers édesburgonya. A gőzölés emellett az összes fajta keményítőtartalmát csökkentette, különösen a „Jinyu” esetében több mint egyharmaddal, a gőzöléssel a „Xinxiang” pedig a legkevesebb keményítőt tartalmazta.
Mi történik a burgonyában lévő keményítővel főzés közben?
A sütőben sütéssel ellentétben a burgonya főzésekor a keményítőszemcsék nemcsak a belső nedvességet szívják fel, hanem a környező víz egy részét is . ... Emiatt a keményítőszemcsék felszakadnak, és kiborítják nedves keményítőtartalmú tartalmukat, ami nedves és pépes burgonyapürét eredményez.
Mi történik, ha keményítőben gazdag ételeket főzünk?
A magas finomított keményítő tartalmú étrend a cukorbetegség, a szívbetegség és a súlygyarapodás magasabb kockázatával jár . Ezenkívül a vércukorszint gyors megemelkedését, majd meredek csökkenését okozhatják. Ez különösen fontos a cukorbetegek és a prediabéteszes betegek számára, mivel szervezetük nem tudja hatékonyan eltávolítani a cukrot a vérből.
Mit tesz a cukor a keményítővel?
Köztudott, hogy cukrok és egyéb poliolok keményítő-víz rendszerekhez való hozzáadása megnöveli a keményítő kocsonyásodási hőmérsékletét , és minél nagyobb a vizes oldat koncentrációja és minél nagyobb a hozzáadott oldott anyag molekulatömege.
Hogyan késlelteti a cukor a kocsonyásodást?
A cukor késlelteti a kocsonyásodást két független mechanizmus kombinációja révén: 1) csökkenti az oldat Aw-ját, és 2) kölcsönhatásba lép a keményítőláncokkal, hogy stabilizálja a granulátum amorf régióit.
Mi történik, ha cukrot adunk a keményítőpasztához?
A cukor lelassítja a kocsonyásodást, mivel verseng a vízért, így kevesebb víz jut a keményítőszemcsékbe. Ezért a duzzanat mennyisége jelentősen csökken. Magasabb hőmérséklet szükséges a keményítő teljes kocsonyásodásához, amikor cukrot adunk a keményítőkeverékhez.