Természetes úton megy végbe a malolaktikus erjedés?
Pontszám: 4,9/5 ( 61 szavazat )A malolaktikus erjesztés (MLF) egy másodlagos bakteriális erjesztés, amelyet a legtöbb vörösborban, valamint néhány fehér- és habzóborban hajtanak végre. Gyakran előfordul természetesen az elsődleges fermentáció befejezése után, vagy egy kiválasztott baktériumtörzzsel történő beoltással is előidézhető.
Hogyan indul be a malolaktikus erjedés?
Az MLF-ben élesztő helyett baktériumok vesznek részt, és általában akkor kezdődik , amikor az elsődleges fermentáció befejeződött, körülbelül 0° Brix körül . A malolaktikus fermentációt Leuconostoc baktériumkultúrák végzik. ... Ezek a baktériumok a gyümölcsökben, például a szőlőben és az almában természetesen előforduló almasavat tejsavvá alakítják.
Mi okozza a malolaktikus erjedést?
A baktériumok felelősek a Diacetyl nevű impakt vegyület felszabadításáért , amely vajas/krémes aromát ad a bornak. Malo-nak vagy MLF-nek is nevezik, a malolaktikus fermentáció egy olyan folyamat, amelyben a borban lévő savanykás almasav lágyabb, krémesebb tejsavvá alakul (a tejben is megtalálható sav).
Hol történik malolaktikus erjedés?
Egyszerűen fogalmazva a malolaktikus fermentáció vagy az MLF az almasav tejsavvá történő átalakítása mustban vagy borban. Ez egy gyakori – és bizonyos stílusokban szükséges – lépés, amely a pincészetben történik, és a tejsavbaktériumok, általában az Oenococcus oeni elősegíti.
Hogyan akadályozható meg a malolaktikus erjedés?
Ha a malolaktikus stilárisan nemkívánatos – ha például a fanyar zöldalma ízek pont olyanok, amilyeneket egy borász szeretne –, az ML három fő módszer egyikével akadályozható meg: kén-dioxid hozzáadásával a baktériumok elpusztítása érdekében, a bor szűrésével. eltávolításukra, vagy malolaktikum-gátló enzim beadásával ...
Mi az a malolaktikus fermentáció?
Mennyi ideig tartson a malolaktikus erjedés?
Az optimális hőmérséklet 68–72 °F. Ha minden körülmény optimális, a malolaktikus fermentáció körülbelül 4 hétig tart.
Mikor kezdjem el a malolaktikus erjesztést?
A malolaktikus erjesztést legjobb közvetlenül a borélesztő fermentációjának befejezése után elvégezni. Tekintsd úgy, mint valami, amit az erjedés végére jelölsz, amikor a gravitáció értéke . 998 vagy kevesebb. Számos oka van annak, hogy az MLF-t ebben az időben a legjobb indukálni, és nem előtte vagy utána.
A malolaktikus fermentáció növeli a pH-t?
A malolaktikus erjedés a savtalanítás révén általában a titrálható savtartalom 1,0–4,6 gl – 1 (borkősavnak megfelelő) csökkenéséhez és a bor pH-értékének 0,1–0,45 egység (általában 0,1–0,25 pH-egység) közötti növekedéséhez vezet.
A malolaktikus fermentáció csökkenti a pH-t?
Malolaktikus erjesztés Az MLF-et általában nem a bor pH-értékének emelésére használják, hanem a kívánt stílusú bor készítésére, például egy lágyabb savasságú borra. A nettó eredmény továbbra is csökkent savasság és megnövekedett pH . ... Az ML baktériumok általában 3,2 feletti pH-értéket igényelnek. Az MLF-nek van néhány hátránya és veszélye az otthoni borászok számára.
A malolaktikus fermentációhoz oxigén kell?
Ezért a malolaktikus erjedés elindításához a legjobb, ha kifejezetten a feladatnak megfelelő tejsavbaktériumot vásárolunk. ... Fontos, hogy a folyamat során ne kerüljön oxigén érintkezésbe a borral, mivel a baktériumok csak anaerob módon (oxigén nélkül) dolgoznak.
Mi akadályozza meg az erjedést?
A hidegsokk az egyetlen olyan módszer az erjedés leállítására, amely nincs nagy hatással magának a bornak az ízére, illatára, erejére vagy édességére, ezért ez egy előnyben részesített lehetőség. Míg a meleg hőmérséklet felgyorsítja az erjedési folyamatot, a hideg hőmérséklet lassítja az erjedési folyamatot.
A malolaktikus fermentáció termel co2-t?
A malolaktikus átalakítás (más néven malolaktikus fermentáció vagy MLF) egy olyan borkészítési folyamat, amelynek során a szőlőmustban természetesen előforduló fanyar ízű almasav lágyabb ízű tejsavvá alakul. ... Kémiailag a malolaktikus fermentáció egy dekarboxilezés, ami azt jelenti , hogy a folyamat során szén-dioxid szabadul fel .
Előfordulhat malolaktikus erjedés a rozsdamentes acélban?
A malolaktikus fermentáció fő tevékenysége, az a rész, amivel foglalkozunk, az almasav tejsavvá történő átalakulása. ... Azt is nyugodtan feltételezhetjük, hogy azok a borok, amelyek nem mentek át MLF-en, megőrizték almasavukat – gondoljunk csak a rozsdamentes acélban erjesztett ropogós fehérekre.
Hogyan teszteli a malolaktikus fermentációt?
A malolaktikus fermentáció előrehaladásának és/vagy befejezésének nyomon követésére malolaktikus kromatográfiás tesztkészletet használunk . A készlet használata nagyon egyszerű: a mintabort egy speciális papírlapra pöttyentik, amelyet hengerbe tekernek, és állva kis mennyiségű előhívó oldatba helyezik.
A pezsgő átmegy malolaktikus erjedésen?
A malolaktikus erjesztés az ötvenes évek óta bevett gyakorlat Champagne- ban, ami nagyjából egy időben történt, amikor a borászok áttértek a rozsdamentes acél fermentációs tartályokra.
A Sauvignon Blanc malolaktikus erjedésen megy keresztül?
AZ EGYESÜLTEK ELŐKÉSZÍTÉSE. A malolaktikus erjesztés az a borkészítési folyamat, amelyben a szőlőben természetesen jelen lévő fanyar ízű almasav lágyabb ízű tejsavvá alakul. ... Az olyan fehérborfajták, mint a Sauvignon Blanc, a Viognier és a rizling, például gyakran nem esnek át malolaktikus erjedésen .
Szükséges a malolaktikus fermentáció?
Sok bor esetében a malolaktikus erjesztés elengedhetetlen a szőlőlé finom borrá alakításához .
Hogyan csökkentheti a pH-t az erjesztés során?
A pH-érték fermentorban történő csökkentéséhez nagyobb mennyiségű kénsavat kell használni. A cseppfolyósítás pH-ja 5,7 és a fermentor térfogata 750 000 gallon, a fermentor pH-értékének 5,2-re történő csökkentéséhez jellemzően 4286 font kénsav szükséges.
Miért emelkedik a pH a fermentáció során?
Az erjedés során a pH általában csökken, de egy idő után emelkedik. ... Az időszak leteltével a mikroorganizmusok tápanyaghiánnyal szembesülnek, és tápanyagforrásként elkezdik fogyasztani a szerves savakat , így a pH emelkedik.
A malolaktikus erjesztés másodlagos fermentáció?
A malolaktikus erjesztés (MLF) egy másodlagos bakteriális erjesztés , amelyet a legtöbb vörösborban, valamint néhány fehér- és habzóborban hajtanak végre. Gyakran előfordul természetesen az elsődleges fermentáció befejezése után, vagy egy kiválasztott baktériumtörzzsel történő beoltással is előidézhető.
Milyen tényezők befolyásolják a malolaktikus fermentáció sikerességét?
Mit tehetek a malolaktikus erjedés fokozása érdekében? Számos tényező járul hozzá a sikeres malolaktikus fermentációhoz, és nem szabad elfelejteni, hogy ezek a tényezők szinergikusan hatnak. A hozzájáruló tényezők a pH, a hőmérséklet, az alkohol, a SO 2 és a tápanyagok elérhetősége .
Mennyi ideig tart az elsődleges erjedés a bornál?
* Az elsődleges fermentáció jellemzően az első három-öt napig tart . Átlagosan a fermentációs tevékenység 70 százaléka ezekben az első napokban megy végbe. És a legtöbb esetben jelentős habzást észlel a gyors erjedés ezen időszakában.
A Rose malolaktikus erjedésen megy keresztül?
Aztán van egy opcionális szakasz: a malolaktikus erjesztés , amely a második, bakteriális erjesztés, amelyen minden vörös és sok fehérbor átesik. ... Mivel a rozé meglehetősen szezonális bor, nagy a nyomás, hogy mielőbb piacra kerüljön.
Mi az a részleges malolaktikus fermentáció?
Alkalmanként egyes borászok részleges malolaktikus erjesztést adnak a boroknak. Ez azt jelenti, hogy a bor egy részét leválasztják, és hagyják, hogy malolaktikus erjedésen menjen keresztül. Visszaadva a borhoz az almasav és a zsírosabb, lágyabb tejsav keveréke.
Védve van a bor az MLF alatt?
Az MLF fontos szerepet játszik a kész bor érzetében és ízében. ... Ezért a szabad SO 2 szintet alacsonyan kell tartani az MLF alatt, ami azzal a kockázattal jár, hogy a bor védtelen marad az oxidációval és a mikrobiális szennyeződésekkel szemben. Amint az MLF megtörtént, az SO 2 -t megfelelő szintre kell emelni a bor védelme érdekében.