Tudsz fület kapni egy boule-n?
Pontszám: 4,8/5 ( 35 szavazat )A tésztának megfelelő feszességgel kell rendelkeznie ahhoz, hogy kovászos fület képezhessen . ... Hosszan tartó hideg kelesztéssel nő a felületi feszültség, mivel a tészta héjat formál és bent tartja az összes levegős gázbuborékot, de végső soron jó formázási technikára van szükség. Íme két videó arról, hogyan kell megformázni mind a boule-t, mind a batard-ot.
Nem lehet fülelni a kovászomra?
Ha nagyon küzdesz a jó fül megszerzéséért, két fő területet kell figyelembe venni. Kelesztés : Lehet, hogy nem kelsz eléggé a sütés közben, hogy jó fület kapj, vagy nem kelsz elég korán. Győződjön meg arról, hogy a kenyér nem túl vagy alulpácolt, hogy kijavítsa az első hibát.
Miért nincs füle a kenyeremnek?
Persze, a vágás különbséget tesz, hogy szép füle legyen, de a nedvesség a fő hibás: a sütő túl gyorsan süti a kenyér külsejét, mielőtt a hőmérséklet elérné a belsejében lévő levegőt, így amikor a kenyér kitágul, a levegő lezáródik. be, és nem kapja meg azt a rugót, amit tud.
Milyen mély a fülpontszám?
Ismét ügyeljen arra, hogy a penge elég mélyen bevágjon ahhoz, hogy legalább 1/4" és 1/2" közötti mélységű vágást hozzon létre, így biztosítva, hogy a karcolás ne olvadjon vissza, amikor a tészta kitágul a sütőben.
Miért nincs lyuk a kovászomban?
Nedves tésztára van szükség, hogy lyukakat kapjon. A nedves tészta könnyebb, mint a száraz, és könnyebben és gyorsabban mozog. ... Ha lyukat akarok a kenyerembe, akkor a kovászos kenyér első kelesztésénél körülbelül 60 percenként, élesztős kenyér első kelesztésénél pedig körülbelül 30 percenként nyújtom és hajtogatom a tésztát.
Hogyan szerezzünk EAR-t a kovászos kenyérre
A kovásznak rágósnak kell lennie?
A jó kovászos kenyérnek rágósnak kell lennie, de soha nem gumisnak. A rágósság egyre hangsúlyosabbá válik, ahogy a kovászban a glutén szerkezete fejlettebb; a glutén adja a kovászos kenyér szilárdságát, és gumiszerű állaga van, amely minél tovább keveri, annál rághatóbbá válik.
Miért olyan sűrű és nehéz a kovászos kenyerem?
A kelesztett tészta az egyik fő oka a sűrű és gumiszerű kenyérnek. Mivel nincs elég élesztő aktivitás a tésztában, nem lesz elég gáz a tésztában . Így kovászos cipóként sül el, ami rendkívül sűrű lesz. ... Erősen alulálló, rendkívül sűrű az alja, és túl nehéz.
Hogyan szerez egy fület?
Ahhoz, hogy kovászos fület formázzon, úgy kell pontoznia, hogy egy tésztalapot hozzon létre, amely felfelé tolódik, és visszahúzódik . Ennek legjobb módja egy nagyon éles borotva vagy sánta használata. A kés nem lesz elég éles.
Hozzájuthat az élesztős kenyérhez?
Ahhoz, hogy megkapjuk a fület, el kell sajátítanunk a kelesztés technikáját . A kenyér fülbe kapásának kulcstényezője a tészta alátámasztása. Az optimális derítési pont, amikor a tészta 2 másodpercig lent marad a szúrási tesztben.
Hogyan lehet jó fülkenyeret szerezni?
Egyes kenyerek egészségesebbek, mint mások. A jótékony kenyerek kiválasztásához keressen olyan fajtákat, amelyek 100%-ban teljes kiőrlésű és/vagy csíráztatott kiőrlésű gabonából készült lisztből készülnek. Ügyeljen arra, hogy a kenyere ne legyen hozzáadott édesítőszer vagy növényi olaj. Néhány jó lehetőség közé tartozik a kovászos, rozsos, len- és zabkenyerek.
Milyen szögben kell bemérni a kovászot?
A vágások csaknem párhuzamosak legyenek a cipó hossztengelyével. A pengét körülbelül 30 fokos szögben kell tartani a cipó felületéhez képest. A vágás mélységének sekélynek kell lennie - körülbelül 1/4 hüvelyk.
Mi történik, ha a kovászt túl keményítik?
A túlkelt tészta nem nagyon fog kitágulni sütés közben, és az alulkelt tészta sem. A túl kelesztett tészták összeesnek a meggyengült sikérszerkezet és a túlzott gázképződés miatt , míg az alulpácolt tészták még nem termelnek elég szén-dioxidot ahhoz, hogy jelentősen kitáguljanak.
Segít-e a kovász a bélbaktériumoknak?
Mindkettő rendszeres fogyasztása javíthatja a bélrendszer egészségét, megkönnyítve az emésztést (9). A kovászos erjesztés a glutént is nagyobb mértékben lebonthatja, mint a sütőélesztő (10). A glutén egyfajta fehérje, amely bizonyos gabonákban található. Emésztési problémákat okozhat azoknál az embereknél, akik érzékenyek vagy allergiásak rá (3).
Miért ereszt ki a kenyerem, amikor pontozom?
A kenyér pontozás utáni kieresztésének leggyakoribb oka a túl kelesztett tészta . Sok felesleges gáz halmozódott fel egy túl keményített cipóban, amely a bevágáskor mind felszabadul. Egyéb okok közé tartozik, hogy a tészta túl nedves, és túl mélyre vagy sekélyre karcolja a tésztát.
Milyen tényezők befolyásolják a sütő rugóját?
A kenyérsütés során a sütő rugójának fokát és minőségét számos tényező befolyásolja: a tészta általános minősége, az élesztő mennyisége a tésztában, az erjedés mértéke (nem lehet alul- vagy túlerjesztett) és a sütő hőmérséklete .
Hogyan vágod a kovászot?
Lenézve a tésztára, kezdje a pontozást az északi pólusnál, és gyorsan, de óvatosan húzza le a pengét a déli pólushoz, holdsarló alakot hozva létre, körülbelül félúton a tészta alja és teteje között. Tartsa a pengét 45°-os szögben . Csinálhatsz egyetlen perjelet a boule-n vagy a batard-on.
A kovászom alulálló?
A cipó nagy részét alkotó "kisebb" buborékok továbbra is jól láthatóak, így levegős, könnyű és nagyon kellemes ennivaló. Az alulszigetelt - középen - a nagy lyukak között szupersűrű morzsa jellemzi. A morzsa gumiszerű, és a sűrűsége miatt helyenként alulfőtt.
Hogyan lehet levegősebbé tenni a kovászos kenyeret?
Ha a formázási szakaszban (közvetlenül az erjedés után) szódabikarbónát keverünk a tésztához, az extra lökést ad a kovászos kenyérnek, és könnyebbé és levegősebbé válik. A szódabikarbóna erős lúg, és reagál a kovász erős savasságával.
Miért sűrű és nehéz a kenyerem?
Sűrű vagy nehéz kenyér lehet az eredménye, ha nem dagasztjuk elég sokáig a tésztát . A só és az élesztő összekeverése vagy türelmetlenség a kenyér formázása közben, és nincs elég feszültség a kész cipóban sütés előtt.
Miért olyan rágós a kovászom?
A kenyér nehéz, nem puffadt fel a sütőben, és nedves, sűrű textúrájú. OK - A gumiszerű kovászot túl fiatal vagy inaktív és/vagy erjesztés alatt álló starter okozhatja . A gumiszerűség leggyakrabban az alul erjesztés eredménye (az ömlesztett fermentációs idő túl rövidre csökkentése).